有機米で作る米麹

今回は、今年一年分の味噌を仕込むため！米麹作りをしました。
なんとお米20kg分！多いですね。

ご近所さんで何十年もオーガニックで美味しいお米を育てていらっしゃる農家さんから分けてもらっている、なんとも贅沢なお米をふんだんに使っちゃいました！

玄米を精米するところから。
軽トラックで近くの無人精米所へ、ぶぶぶーん！200円ほどで精米してくれます。そこでは糠も自由にお持ち帰り可能なので、よく、畑や鶏用に貰って帰っています♪ 部搗き米なども出来るので便利です！

お米を洗い、水に浸します。
冬場は15〜20時間程度、午後浸し、翌日の朝には水あげをします。そこでまた数時間水切り、ザルにあげたままで置いておきます。
途中斜めに傾けたり手で少し返したりしながら水切りします。

その間に、だるまストーブに火をおこし、蒸す準備！

これまた贅沢に、薪で蒸す。
美味しいですよ〜！

蒸籠に5段！(ぎりぎりです)
今にも倒れそうな高さでした。笑

下の段から蒸されていくので、順番に新しく入れ替えながら蒸し作業行っていきます。

蒸された順番に、大きな桶に空けて、均等にヘラで切るように混ぜ、温度を調整。45℃くらいまで下げたら麹菌を満遍なくふりかけて素早く混ぜます。お米一粒一粒に菌が廻るよう、塊をほぐしながら、温度が下がらないように気をつけての作業です。
ある程度菌が行き渡ったら、空の米袋に入れ、温度が逃げないように入り口を閉じておきます。

この作業を繰り返して、菌を混ぜ終えたら、米袋をコタツに入れておきます。その間も温度・湿度は測っておきます。
35℃〜40℃ほどをキープ。この時、数時間経つとグンと温度が上がりやすくなるので、頻繁にチェックが必要です！上がりすぎたら、袋ごと揺すって混ぜたり、入り口を少し開けて温度を逃します。

これを繰り返し、三日間ほどで米麹の完成です！大量に仕込んだので、コタツでしたが、保温機があると温度管理が安定してできるのだろうな〜と思います。
詳しくはネットで色々作り方載っていますし、何度かやる間にオリジナルになっていくのだろうなと。家庭の味があるように、保存食・発酵食品も、家庭の秘伝◎的な感じで代々引き継がれていくといいですよね！

今度は味噌作り〜♪