肉の温度を！温度を測れ！！
こんにちは、スペアリ部おじさんです。
普段はミネソタバイキングスとスポーツカードの事ばかり考えていますが、お肉をおいしくおなかいっぱい食べるのも好きです！
スペアリブやステーキを焼いてはポストを繰り返していましたが、次に作るときにあの肉何度でやるんだっけ？ってならないようにここに記録することにしました。何度も失敗を繰り返し最高の状態に仕上げたつもりなので是非参考になさってください。
食を願わば器物
いつも使っている道具、これがないとどうにもならないので必ず購入頂く他ありませんが、そんなに高いものではありません。
一番大切なのは、「家庭のキッチンで簡単に調理できる方法」のみを考えること、BBQといえば専用の器具で火を起こして朝から準備となりますが、そんなことは有識者へお任せして家庭でできる限界の美味しさを思ったよりも簡単に仕上げることなのです。
絶対買ってね温度計
料理本では強火で３分、焦げ目がつくまで焼くなどありますが、実はその裏でこの材料は内部温度が〇〇度で調理すると一番美味しくなるからその温度になるように焼いてね！が含まれているのであります。
そこでタンパク質が凝固する温度、砂糖による褐変反応が始まる温度などを把握し適切に調理する必要があります。
料理は科学だ！と公言する料理本が増えましたが医薬品に肉を漬け込んで調理するのではなく、温度と時間を完璧にコントロールすると同じ材料でも思ったよりおいしくなるものなのです。温度計は必須、２，５００円程の者で大丈夫ですし、先端部分は思わぬ所で役に立っちゃったりする訳です。
手袋でプロの味を再現する気分を味わう！
生肉を扱う上で気をつけなければならないのは食中毒。
自宅でやるし大丈夫と思っていても、最近では低温で調理する機会が増えたため必須アイテムとなりつつあります。
あと、手袋するとなんかこうデキル男っぽくなってテンション上がるんですよね。モメンタムを引き寄せる効果はばつぐんです。
100枚入りってすごく多い気がしますが、両手で使えば50回分。生肉用、切るとき用など都度新しいものに変えるのですぐに無くなります。
名前わかんないけど肉を柔らかくする凶器
肉をガッチャンとするウオーズマンが拳につけてそうな器具、名前は知らない。燃えよドラゴンでハンが最後につけたやつ。
牛肉と豚肉はこれをやると驚くほど柔らかくなる。やりすぎると仕上がりがボロボロになるためご利用は控えめに。
ごめんなさい、ガスオーブンが自宅にある前提で書いてました。オーブンの代わりになるものって何でしょうか、、、。
あと、もっと予算あればMEATERっていう肉の温度をスマホに送る素晴らしい商品があるので誰か試してほしいの、海外のピットマスターたちは好んで使ってますね。
さぁ、肉を焼こうぜ！！まずはステーキだ！！
肉といえばステーキ。分厚いサーロインへ塩コショウでフライパンで強火でジューーって焼くのもいいけど、ひと手間かけてジューシーで柔らかく仕上げる、オーブン焼きだからローストビーフみたいな感じ。
どんな肉を選べばいいか、「家庭でできる限界の美味しさ」を求めるならオージーの赤身、なるべく分厚くて形が綺麗なものを、三センチ以上は欲しいところ。
霜降りとかそういうのは高級だから週に２回も食べられないからね。
赤身よ。赤身。部位はどこでもOK。
下味なんていらねぇんだわ
多くの料理本では塩コショウを焼く前になどとありますが、塩分は肉を固くしコショウはすぐに焦げてしまうので、下味は何もつけません。
スーパーで買ってきたらキッチンペーパーで肉の表面を包んでおき赤い汁を吸わせておきます。筋や余計な脂は取り除いておくと仕上がりが断然変わります。
冷蔵庫から出しておきますが別に常温に戻す必要ないと思うんですよ、冷え冷えはちょっと困りますけど、夏なら一時間、冬なら二時間前に出しておけば十分と思います。まだ冷たくない？って状態でいいんですわ。
あ、手袋忘れずにね。
焼くというか温度を上げるというか乾燥させる感じ？
ほぼ生肉そのまま、オーブンへ！
え？いいの？下焼きは？？
いいんです、後から焼きますから。オーブンは110～120度、余熱はしておいてください。鉄板にクッキングシート敷いて・・・は必要ありません、網の上へドンと行っちゃう。超簡単。
オーブンは絶対に高温にしないこと、急激な温度変化は柔らかい肉の天敵、理屈はわからないけど温度ゆっくりの方がいい。
ゆっくりしていってね！
生肉の温度、測ったことありますか？常温でも20度前後だったりします。110度のオーブンで30分くらいが目安ですが、肉の中心温度が57度になるのをひたすら待ちます。不安なので何度も図りますよ。
57度になったら取り出しアルミホイルにくるんで肉を休ませます。内部温度はどんどん上昇し63度近くまで上げるはず。ローストビーフの殺菌温度は63度にさえなればいいらしい。62度だと6分くらい、60度だと12分。
つまり57度でアルミホイルにくるんで30分も置けば63度にならなくても殺菌されるってこと。
なお、65度くらいになってもちゃんとロゼ色の綺麗な断面になるので安心してください。70度を超えると急激に硬くなります。
脂は油に溶ける（名言
冷めた肉をフライパンで仕上げる、塩も胡椒もふらずに、そのまま。
赤身肉を使ったので脂をチョイ足ししてジューシーに仕上げたいので牛脂を使います。スーパーの精肉コーナーでもらっておきますが、この脂だけだと簡単に溶けないのでサラダ油で牛脂を焼きます。脂は油に溶けるのであります。そしてここでバターも足します。だんだん盛り上がってきました！
フライパンは強火で煙が上がるまで熱したら肉を投入、スプーンで油をかけながら焼くといい感じになります。焦げ目がつけばそれでいいのですがメイラード反応って言うんですね、美味しさがアガるんですわ。
脂は油に溶ける、肉にもしみ込む（気がします
完成したらカットしてテーブルへ、塩胡椒は食べる直前で十分。
なお、トリュフドレッシングやホースラディッシュなどがめちゃくちゃ合うので色々試してみるべし。
次はどんな肉を焼こうか...
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？