【vol.1】 旬・鮮・直へのこだわり

こんにちは！noteをご覧いただきありがとうございます。
旬・鮮・直 食材しのやでインターンをしている御厨です！

最近は少し肌寒く感じる日も多くなってきて、そろそろ本格的に秋の予感がしますね！そんな秋といえば、“食欲の秋” という言葉があるように、きのこやさつまいもなど、秋が「旬」の美味しい食材をたくさん頂ける季節です🍠
私は秋が１番好きな季節なので、なんだかワクワクしています(^ ^)

突然ですが皆さん！食材しのやの正式名称に「旬・鮮・直」がついているワケを知っていますか？
正直私は「なんだかかっこいい名前だな〜」と、あまり深くは考えていませんでした。とは言っても、何故わざわざこの3文字をつけているのか不思議に思っていたんです！

そこで今回は「旬・鮮・直」に焦点を当て、株式会社しのやの社長、 篠原祐太郎さんにお話を伺いました。
多くの新たな発見と共に「旬・鮮・直」の3文字にはとても思いが込められていることを知りました👀

ということで、ここから篠原社長に伺った内容を2回に渡ってお届けしていきます！

《プロフィール》
株式会社しのや 代表取締役　篠原祐太郎氏
飲食業界での経験を活かし、29歳で居酒屋しのやで独立。
翌年に2号店をオープンさせた後、株式会社を設立。
2021年1月には居酒屋でも提供されているこだわりの食材をまとめて購入できるセレクトショップとして、旬・鮮・直 食材しのやを開店させた。

vol.1では、「旬」について取り上げます。
「しのやへ行けば旬の美味しい食材が手に入る！」
と言われるくらい、旬のものにこだわって販売している理由を伺いました。

ー旬の食材にこだわって販売している理由

篠原社長）
「その時期にしか味わえないものには価値があると思うから！」

例えば糖度20度の甘いとうもろこしは、インパクトがあってすぐに売り切れる人気商品です。そんなとうもろこしをもし1年中販売できるなら、売り手としてはありがたいです。しかしそれは、売り手(人間)側の都合ですよね!?
どんなに人工的に環境を作っても、自然のもたらす美味しさを忠実に再現することは難しいです。糖度20度のとうもろこしも、1番美味しく食べられる期間(旬)は1瞬なんです💦

旬といえば、、
◎味がピークに美味しい
・栄養価が高い
・価格が安い
・夏野菜は体温の上昇を抑える効果があるので、夏に食べると熱中症を防ぐ
⇆冬に食べると体を冷やしてしまう
▷▷人間の体のメカニズムと深く関わっている

御厨）
「旬の食材にはこんなにもたくさんのメリットがあるんですね！農作物にとって年に１回しかない”旬”がとても貴重な瞬間であることを改めて知ることができました！
でも旬の食材を中心に販売するとなると、店頭に並ぶ商品の種類は少なくなってしまいませんか？」

篠原社長）
「旬にこだわるもう１つの理由は ”そのときにしか食べられない” 種類の食材が、実はとても多いからなんです！」

しのやでは旬の食材を店頭に並べるので、スーパーではあまり見かけられないような珍しい食材が多数並んでいます。（全部で数100種類あるそう！）

今回はちょうど今頃が旬のかぼちゃを、3種類紹介します🎃
これらのかぼちゃ、皆さんは見たこと・食べたことはありますか？？

”今が旬のかぼちゃ”と一括りに言っても何種類もあるように、食材しのやを訪れることで、まだまだ知らない旬の食材に出会えそうですね✨

ところで、これから冬になると”あの有名なほうれん草”の季節です！

ー冬が旬！スイカより甘いほうれん草？？

食材しのやの”冬が旬”の人気商品といえば、ニッケイファームの「レジェンドほうれん草」です🥬　糖度が12.7度もあって、スイカよりも甘いんです！

いつも食べるほうれん草は独特のえぐみがあり、醤油や鰹節をかけて食べることがほとんどですよね ?!  レジェンドほうれん草にはそのえぐみが全くありません！

その理由は、ニッケイファームのこだわり抜いた栽培方法にありました。

＜ほうれん草のえぐみの原因＞
そもそもほうれん草のえぐみの原因は、成長に必要な栄養素（窒素)まで吸いすぎてしまっているためです。成長に使い切れなかった窒素はシュウ酸という物質に変わり、これがえぐみに繋がってしまうのです。
普通、農薬を使用した栽培方法（慣行栽培)の場合は、土壌に窒素が含まれすぎているため、えぐみが生じます。

その点、ニッケイファームでは、農作物を”無農薬”で栽培しています。

レジェンドほうれん草を栽培するときには、土壌に生きるか死ぬかギリギリの窒素分しか入れないんです。こうすれば、シュウ酸（えぐみの原因）は発生しようがありませんよね？

さらに、ほうれん草の旬＝”冬”だからこそ、この甘味を作り出せるのです！
冬は一年の中でも日射量が少なく寒いので、農作物は比較的ゆっくりと成長します。

この寒い中でじっと耐え抜くために糖分を溜めることによって、根の部分まで甘くて美味しいほうれん草が出来上がるのです✨

ーお話を聞いて

“旬”は食材によって数ヶ月続くものもあれば、ほんの数日しか持たないものもあります。農家さんが試行錯誤してその期間を伸ばしたり、しのやのような仕入れ業者が仕入れ時期を工夫して、なんとか長く食材の最高の瞬間を届けられるようにしていることを知りました。両者の努力があってこそ、私たち消費者が”旬”の食材を頂けるんですね！

今回お話を聞いた中で、篠原社長の「幸せな食卓になればいいな〜」という言葉が特に印象的でした。食材を最高の状態で味わうことのできる”旬”のものを使ったお料理が並べば、日々の食卓がさらに幸せなものになりそうですね✨

▶︎▶︎次回は「旬・鮮・直」の鮮と直について取り上げます。
ボリュームたっぷりですので、どうぞお楽しみに…！！

<前回の投稿>

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