12月14日(水) ハム

週末ではなく、週の中ほどですがスモークします。

①ロースブロック400g×2本
 塩3%、きび砂糖1%、ブラックペッパー、オレガノ、玉ねぎ・人参・セロリのスライス、ブランデー
②ももブロック400g
ロースに同じ

12月6日(火)漬け込み

今回は、野菜のスライスを一緒に漬け込みます。野菜からどのような風味が出るのか楽しみです。いつものようにジップロックに入れ、水圧で空気を抜いて封をします。

 12月12日(月) 塩抜き

六日経ちました。夕刻より氷水に浸けて塩抜きします。今回も3時間です。塩抜きのあと、脱水シートのピチットで巻いて再び冷蔵庫へ。

12月13日(火) ピチット交換

ピチットを新しいものと交換しました。

12月14日(水) スモーク

朝からいつもの温乾、オーブンレンジ50℃で1時間。その後晒しに巻いて縛ります。晒しはハンズで売っている食品用無蛍光2mというやつです。

それにしても、寒い１日となりました。昨夜の雨の後、冬型の気圧配置となり、北西の季節風が強く、気温も低くなりました。
ガレージでのスモークですが、側面は簡易なパネルなので風が吹き抜けます。スモーカーの温度も上昇しにくく、なかなかやりにくい日となってしまいました。
今回もサクラのウッドですが、2本同時に火を着けました。2時間半のスモークです。

その後すぐにボイルの行程に入ります。いつもの通り芯温65℃で15分を狙います。ちょっと長めに30分くらい維持するくらいでも良いので、低温調理器の設定温度は66.5℃、2時間10分です。

火入れのあと氷水で急冷、それから再びジップロックに入れてチルドルームへ。

2日後に切ってみましたが、やはり熟成が足りませんでした。味が馴染んでいないどいうか、まだハムになっていないというか。

3日経つとだいぶ良くなります。やはり3日後以降に食べ始めるのが良いかも知れません。

さて、今回の一曲

メイーサの｢Inseparable｣