出汁研究記録(5/20)

なんか私が好きな出汁茶漬けの味改良がしたくなったので出汁の取り方の研究をします。昆布出汁→鰹出汁→合わせ出汁の検討を行うわよ。

昆布出汁の仮説検討

［目的］
昆布出汁を美味しく食べたいので極めることにした。
［測定方法］
官能試験(私の舌のみ)
［検討前調査］
◆昆布だしのレシピ(ざっくり)
1．昆布の汚れをとる
2．鍋に水、昆布を入れて1時間浸す
3．弱火にかけて沸騰する直前にとりだす

◆レシピのポイント
※昆布は沸騰させるとぬめりがでる。
※昆布の種類出だしの出やすさは違う。
※酒は共沸作用があって磯臭さが飛ばせる
(論文を読んだわけじゃないので鵜呑みにしないようによろしくお願いします)

◆だしに使われがちな昆布の種類
日高昆布:磯臭い・味も薄い・でも万能
利尻昆布:高い・うまい
真昆布:高い・甘味あり・うまい
羅臼昆布:高い・うまい
(語弊があります。調べてください。)

［実験内容］
水の量1Lに対して
①昆布を引き上げる温度(80℃/90℃/100℃)
②昆布を引き上げた後沸騰させる時間(1min/2min/3min)
③酒の量(20cc/30cc/40cc)
④昆布の量(20g/30g/40g)
⑤沸騰させるまでの火の強さ(弱火/中火/強火)
⑥昆布の付けとく時間(0.5h/1h/2h/3h/3day)

昆布だしはミネラルが抽出の邪魔をするので軟水推奨

60度で40分加熱すると美味しい出汁がとれる