米麹

毎年お味噌を作っています。麹はお店で購入していましたが、もしかして作ってみる？と思いたち、調べてみました。

種菌さえあれば家でも作れる‼️
ということがわかり、
今年は麹を作ります❤️
しかも無農薬米で！

お米300グラムのレシピが多いですが、お味噌は大豆2.5キロ位で作ろうと思ってるので、麹も同量位必要です。

2.5キロ位の麹を作ろうとしたら、300グラムで8回も同じ作業が必要？？？

YouTubeでいろいろ探していると米一升で作っている方がおられました！米一升= 1.5キログラム！これなら、作る回数が少なくて済みます！

【材料】
・米　　1.5キロ
・麹菌　3グラム

【使った道具は】
・ざる
・蒸し器
・蒸し布
・はかり
・温度計
・大きいバット
・大きいそば用鉢
・茶漉し
・しゃもじ
・さらしで作った袋
・バスタオル2枚、タオルケット1枚
・電気カーペット小さいもの
以上です

かわしま家さんで麹菌を買うと、
米麹の作り方の小冊子がついてきました！なかじ著の麹本も参考にさせていただきました。

【前日準備】21時 お米を洗って水につける。

【1日目】7時米をざるに上げ水を切る
　　　　9時　米を蒸す
　　　　9時50分　ひねりもちができる位に米が蒸し上がったら、バットにあけ、粗熱を取る。60度になったらボールに移して米をひろげ、45度まで温度を下げてから、茶漉しで種麹をまんべんなくふりかけます。

手でしっかり混ぜた後、サラシの袋に入れて一つ押しに固めて、

5キロの米袋に入れ、米袋の中に温度計をセットした後、バスタオルに包んで電気カーペットに包み、その上からタオルケットで包みます。

蒸気穴を指で開け、
蓋して強火で25分から40分蒸します

あら熱を取ります

ボールに移して、米を広げ、茶漉しで種麹をまき、手でよく混ぜます。写真は、そのお米をまとめて、さらし布袋の中に入れたところ

米が入ったさらし布袋を米袋の中に入れます。
段ボールの中でも良いそうです。

タオルで米袋をくるみ、更に電気カーペットで包み、それをタオルケットで包みます。
35度を保ちます。温度が低ければ湯たんぽなどで温めて調整します。

【2日目】
麹の温度は38度に上がってました。7時、切り返しをします。香りがしてきました。暖かい！お米の蒸しが足りなかったのか、カチカチのかたまりがいくつも見られました。水に濡らし絞ったさらしで麹袋を包み、水分を調整しました。

10時、盛りと言うものをします。桶に移さず、さらしの袋から出しません。お世話が終わると麹の温度が42度から38度位に下がりました。その後なかなか温度が上がらないので、麹の上に湯たんぽを置きました。その後42度まで温度が上がったので、カーペットのスイッチを切り、湯たんぽも外し40°位になるよう調整しました。

16時、42度を超えています。中仕事。麹の温度が均一になるよう混ぜます。お世話が終わった後、40度超える位に調整します。

20時、仕舞仕事。麹の温度が均一になるよう混ぜます。お世話が終わった後、40度超える位に調整します。この後6時間は40度をしっかりキープさせることがコツだそうです。43度位まで上がっていましたので、カーペットも湯たんぽもせず過ごします。

【3日目】

8時、出麹。
麹の温度は39.5度。中を見たところ麹のふんわり感がいまいちだったので、40度まで調整して、もうしばらくおくことにします。
20時、様子を見ると、ふんわりした感じになっていました。バットにあけてさまします。

ほのかな香り

麹が育ってきた

できあがり

からします

備考
お米の蒸し加減が、麹の良し悪しを決めるようです。蒸し上がりが硬すぎるとお米がカチカチに固まって麹が育ちません。柔いとまた良くないようです。お米が固い時は、濡らしたさらしに包んで水分調整します。水分が多い時は、逆に乾いたさらしで包めば良いのでしょうか？

私の場合、1日目は電気カーペットで温度を調整しましたが、後は順調に温度が上がったので、電気カーペットは時々しか使用しませんでした。

出来上がった麹が見た感じいまいちだったので、12時間位於置いて麹が育つのを待ちました。

2 、3日、風通しの良いところに置いて枯らした麹は、紙袋に入れ冷凍庫で保存します。