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お店の味を、アルミホイル1枚で。
強火で周りを焼き、アルミホイルで包むだけ。
特別な道具や技術は必要ありません。
👇 【音声解説】👇
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👇【収録前の原稿】 / より詳細な内容を記載してます👇
こんにちは、SHOです。
このチャンネルでは、「料理をもっと深く味わう」をテーマに、
レシピ紹介だけでなく、僕自身が疑問に感じた事をベースとし、
科学や歴史、経済など幅広い観点から”食”を考えていきます。
「お肉をどうすれば美味しく焼けるか」をテーマとし、
前回は「下準備における塩の重要性」についてお話しましたが、
今回は「火入れ」についてお話ししていこうと思います。
その前に。。
「肉なんて焼いたら一緒だ」
「どう焼こうがそんなに変わらない」
「どう焼いても基本は美味しいし、それで良い」
「別に特別なことをしたり、手間をかけるぐらいなら、今のままでいいよ」
と思う方も多いかも知れないです。
でも、それほど手間を掛けずに少しでも美味しく作れるなら、
それに越したことはないと思います。
「この肉、いつもよりなんか美味い!」と思いたいし、
言われたいんじゃないでしょうか?
今から僕がお話するのは主に2つ。
肉の組織とはどうなっているのか
それを踏まえると、どう焼くのが正しいのか
基本的な事ですが
これをおさえてもらうだけで、確実に変化が起こると思います。
焼いた肉の”香ばしさ、ジューシーさ、歯ごたえ”が格段に良くなる。
勿論あくまで「焼くだけ」ですから、肉が全く別物になるわけじゃないです。
ですが、この微妙な違いが
食卓全体の雰囲気を大きく変えるんじゃないでしょうか。
では、お話ししていきます。
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① 肉の組織:タンパク質と肉汁の関係性
② 正しい肉の焼き方:低温調理
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① 肉の組織:タンパク質と肉汁の関係性
この前お話したように、
肉の約50%は水分、35%が脂肪など、
そして、残る15%がタンパク質からなります。
肉を加熱していくと、このタンパク質が収縮していきます。
温度が上がるにつれて収縮が進み、肉は硬くなり、肉の持つ水分、即ち
おいしい肉汁が出ていってしまいます。
火を通さないと殺菌できない、でも通しすぎると固くなって美味しく焼けない。
かといって、途中で切って中を確かめるわけにはいかない。
このジレンマが肉の「火入れ」における最も厄介な事ですよね。
ではどうするか
『肉の中心温度を60〜65℃に保って加熱する』
ジューシーな肉汁を内に留めておきながらも、
ほど良い柔からさで出来あがる適正加熱温度が
ココだと言われています。
ではどうやって実現できるか?
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② 正しい肉の焼き方:低温調理
因みに家庭用コンロで弱火、中火、強火による到達温度がそれぞれ
140℃、170℃、200℃ほど。
つまり、何もせずに食材を鍋の上に置いておくだけだと、
温度がただ上がる一方で、肉を60℃に保ち続けるなんて不可能。
動画内では見せていませんが、時々超弱火に切り替えたり、フライパンを
火から離したり、様々な微調整をしながら焼いています。僕だって完璧に出来る訳ではありません。そもそも一般人の技術には限界があります。
ただ、今日は動画内では実践していない
”もっと確実でシンプルな加熱方法”をご紹介。
それはズバリ、
『低温調理』です。
具体的なやり方をお話しましょう。
強火で全ての面に火を入れてください。まず脂身部分。
ここに旨味が詰まっていますし、長めに時間をとって焼く必要があります。
およそ1分半〜2分。
そのあとはそれぞれの残りの面を30秒から1分ほど焼く。
しっかり焼き目をつけてください。ここでは中心部分まで焼きませんが、
香ばしさを引き出すことを目的としています。
そして、ここでポイント!
レシピ動画でも「Check Point 2」としてやっていますが、、
指で触ってみてください。肉に程良いハリと弾力が感じらればOK。
そしたら、アルミホイルで包み、15分〜20分間放置。
(肉の厚みや大きさによって微妙に違うと思います)
これによって中心部まで余熱で火を通していきます。
そして、最後にもう一度!
指で触ってみてください。先ほどより”更に”ハリと弾力が感じられたら
出来上がりです!
手間は全然かかりません。
でも”香ばしさ、ジューシーさ、歯ごたえ”が格段に違います!
是非お試し下さい!!
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是非是非チャンネル登録よろしくお願いします。
このチャンネルでは、レシピに加え、
以上のような知識や情報もお届けしています!!
ではまた!
🔵 参考文献
1
パレ・ド・Z〜おいしさの未来〜#17_髙良康之(Restaurant L'affinage)
https://www.youtube.com/watch?v=6l8twY8qMJE
2
調理科学×肉の事典 (食材事典シリーズ)
https://www.amazon.co.jp/調理科学×肉の事典-食材事典シリーズ-朝日新聞出版/dp/4023332739
3
赤ワインにはステーキ!安いステーキ肉を高級肉並みに柔らかくする方法
https://wine-mellow.com/4450.html
4
牛肉をやわらかくするポイントは、お酒。そのメカニズムとは?
https://www.olive-hitomawashi.com/column/2017/09/post-448.html
5
小林幸司の世界:【鶏もも肉の美味しい焼き方!】身はプリプリでジューシー!皮はパリパリ!~イタリアンの鬼才・小林幸司シェフが鶏もも肉のソテーを詳しく解説しながら教えます~
https://www.youtube.com/watch?v=cof1b2gYy3Y
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