お店の味を、アルミホイル1枚で。

強火で周りを焼き、アルミホイルで包むだけ。
特別な道具や技術は必要ありません。

👇 【音声解説】👇　

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👇【収録前の原稿】 / より詳細な内容を記載してます👇

こんにちは、SHOです。
このチャンネルでは、「料理をもっと深く味わう」をテーマに、
レシピ紹介だけでなく、僕自身が疑問に感じた事をベースとし、
科学や歴史、経済など幅広い観点から”食”を考えていきます。

「お肉をどうすれば美味しく焼けるか」をテーマとし、
前回は「下準備における塩の重要性」についてお話しましたが、
今回は「火入れ」についてお話ししていこうと思います。

その前に。。

「肉なんて焼いたら一緒だ」
「どう焼こうがそんなに変わらない」
「どう焼いても基本は美味しいし、それで良い」
「別に特別なことをしたり、手間をかけるぐらいなら、今のままでいいよ」
と思う方も多いかも知れないです。

でも、それほど手間を掛けずに少しでも美味しく作れるなら、
それに越したことはないと思います。
「この肉、いつもよりなんか美味い！」と思いたいし、
言われたいんじゃないでしょうか？

今から僕がお話するのは主に２つ。
肉の組織とはどうなっているのか
それを踏まえると、どう焼くのが正しいのか

基本的な事ですが
これをおさえてもらうだけで、確実に変化が起こると思います。
焼いた肉の”香ばしさ、ジューシーさ、歯ごたえ”が格段に良くなる。

勿論あくまで「焼くだけ」ですから、肉が全く別物になるわけじゃないです。
ですが、この微妙な違いが
食卓全体の雰囲気を大きく変えるんじゃないでしょうか。
では、お話ししていきます。

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① 肉の組織：タンパク質と肉汁の関係性
② 正しい肉の焼き方：低温調理

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① 肉の組織：タンパク質と肉汁の関係性

この前お話したように、
肉の約50％は水分、35％が脂肪など、
そして、残る15％がタンパク質からなります。

肉を加熱していくと、このタンパク質が収縮していきます。
温度が上がるにつれて収縮が進み、肉は硬くなり、肉の持つ水分、即ち
おいしい肉汁が出ていってしまいます。

火を通さないと殺菌できない、でも通しすぎると固くなって美味しく焼けない。
かといって、途中で切って中を確かめるわけにはいかない。
このジレンマが肉の「火入れ」における最も厄介な事ですよね。

ではどうするか

『肉の中心温度を６０〜６５℃に保って加熱する』

ジューシーな肉汁を内に留めておきながらも、
ほど良い柔からさで出来あがる適正加熱温度が
ココだと言われています。

ではどうやって実現できるか？

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② 正しい肉の焼き方：低温調理

因みに家庭用コンロで弱火、中火、強火による到達温度がそれぞれ
１４０℃、１７０℃、２００℃ほど。

つまり、何もせずに食材を鍋の上に置いておくだけだと、
温度がただ上がる一方で、肉を６０℃に保ち続けるなんて不可能。
動画内では見せていませんが、時々超弱火に切り替えたり、フライパンを
火から離したり、様々な微調整をしながら焼いています。僕だって完璧に出来る訳ではありません。そもそも一般人の技術には限界があります。

ただ、今日は動画内では実践していない
”もっと確実でシンプルな加熱方法”をご紹介。
それはズバリ、

『低温調理』です。

具体的なやり方をお話しましょう。

強火で全ての面に火を入れてください。まず脂身部分。
ここに旨味が詰まっていますし、長めに時間をとって焼く必要があります。
およそ1分半〜2分。

そのあとはそれぞれの残りの面を30秒から1分ほど焼く。
しっかり焼き目をつけてください。ここでは中心部分まで焼きませんが、
香ばしさを引き出すことを目的としています。

そして、ここでポイント！
レシピ動画でも「Check Point ２」としてやっていますが、、
指で触ってみてください。肉に程良いハリと弾力が感じらればOK。

そしたら、アルミホイルで包み、１５分〜２０分間放置。
（肉の厚みや大きさによって微妙に違うと思います）
これによって中心部まで余熱で火を通していきます。

そして、最後にもう一度！
指で触ってみてください。先ほどより”更に”ハリと弾力が感じられたら
出来上がりです！

手間は全然かかりません。
でも”香ばしさ、ジューシーさ、歯ごたえ”が格段に違います！

是非お試し下さい！！

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以上のような知識や情報もお届けしています！！

ではまた！

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🔵 参考文献

1
パレ・ド・Z〜おいしさの未来〜#17_髙良康之（Restaurant L'affinage）
https://www.youtube.com/watch?v=6l8twY8qMJE

2
調理科学×肉の事典 (食材事典シリーズ)
https://www.amazon.co.jp/調理科学×肉の事典-食材事典シリーズ-朝日新聞出版/dp/4023332739

3
赤ワインにはステーキ！安いステーキ肉を高級肉並みに柔らかくする方法
https://wine-mellow.com/4450.html

4
牛肉をやわらかくするポイントは、お酒。そのメカニズムとは？
https://www.olive-hitomawashi.com/column/2017/09/post-448.html

5
小林幸司の世界：【鶏もも肉の美味しい焼き方！】身はプリプリでジューシー！皮はパリパリ！～イタリアンの鬼才・小林幸司シェフが鶏もも肉のソテーを詳しく解説しながら教えます～
https://www.youtube.com/watch?v=cof1b2gYy3Y