バタフライピーの青色素

バタフライピーの青色素の話題が出てますね。 バタフライピー(=チョウマメ)という花から取れる安定で鮮やかな青色素です。恵比須化学さんが抽出に成功しています。一般的な花に多く含まれるアントシアニン類は不安定で単離できてもすぐ退色するので色素として商業的に流通させることは困難です。 バタフライピーの青色素「テルナチンA1」もアントシアニンの一種なのですが、基礎骨格のデルフィニジンに糖類が結合した構造のため糖の立体障害によってアントシアニン骨格の水酸基が保護されており、水和など