北海道食材その２ 豚肉

北海道は豚肉文化が行き渡っているようで、スーパーに行くとお肉のコーナーのうち圧倒的な面積が豚肉で占められており、すき焼き、肉じゃが、カレーは豚肉を使ったものが多く食べられています。銘柄豚も多いですね。

カットについては薄切り肉が圧倒的。輸入物、国産物、いろいろあります。
自分は輸入物だとデンマーク産のダニッシュクラウン社のものが結構気に入っているのですけれど最近なかなかみかけません。どこへ行ったんだろう。この会社は衛生面などにもいろいろと気を配っているので安心できるんですよね。

いま住んでいるところは産地からそれほど離れていないのもあって、お肉屋さんにお願いすると、仕入れの量次第でいろいろとダイナミックなお肉を売ってくれます。今回は笹豚という笹を餌に加えて育てた銘柄豚のバラと、上富良野ポークという肥育後期に麦を10%以上配合した飼料を与えて育てた銘柄豚の骨つきロース。ロースのほうはいわゆるポークチョップができるカットをお願いしました。海外だとこの骨の部分が短いんですけれど、今回は持ち手にすることを想定してか長くカットしてくれています。ポーションは豚バラもロースもドーンと半身ぶん。

豚バラは使いやすいサイズに切り分けて、半分はベーコン、半分はそのまま煮込んだり焼いたりするのに使いました。

骨つきロースは半分をまずローストに。半日かかけて室温までもどしたものに調味料（塩、胡椒、ハーブ）を擦り込んで塊のままオーブンに入れ、最初は80度、温度の上がり具合をみながら次に70度で。中心温度は58度を過ぎてから2時間、60度以上にはならない感じだったかな。表面の脂肪はもちろんこの温度だと溶け出していきます。

で、オーブンから取り出して骨一本ごとにとりわけ（もちろんダブルカット（二本ぶん）でもいいですけど）、バーナーで炙って表面をカリッと焼き固めたら完成。

あと、サービスで脂肉をいただいたのでこちらはラードに。牛脂みたいに固くならないのでとっても使いやすいです。

チャーハンをはじめとした炒め物やラーメンなどにも使っています。たくさんもらったのでもちろんコロッケやとんかつも揚げられるのですが、なんだかもったいなくてまだ揚げ物には挑戦していません。

スーパーでカットされたお肉を買ってくるのももちろん良いですが、たまにはこうしてお肉屋さんとコミュニケーションしながら希望の部位を取り寄せ、ダイナミックな料理に挑戦してみるのはめちゃめちゃ楽しいのでオススメです。ちなみに上富良野、豚サガリが有名なので、こちらは一度頼んでみようと考えてます。横隔膜という量的に少ない部位なので確保できるかわからないのですが、その辺も含めて！