未利用魚購入②

本日2023/06/05大船渡より未利用魚を取り寄せる。前回と同じ手順で進める。本日2023/06/19なので14日後にまとめ書いている。まだ冷凍庫にクロアナゴが一食分残っている。

購入決定から商品到着まで

• 今日(2023/06/05)朝イチの会議中に未利用魚購入①で購入した方が「今日の未利用魚」をツイートしている。

🐠今日の未利用魚🐟

• 通常私は火曜日と土曜日の朝に市場に行くのだが先週土曜日は魚を買っていない。先週木曜日から金曜日深夜まで台風二号のせいで市場での鮮魚の価格高騰と在庫のバラエティが低かったからだ。

• 同時に大船渡でまた未利用魚が出品されるかもしれないと考えていた。

• 現在冷蔵庫にも冷凍庫にも魚はない状態。

• 黒くてでかい魚が何なのかさっぱり分からず聞くとクロアナゴとのこと。う！？目打ちかと思ったけど、アイスピックあるし、難しいけど穴子何度か捌いたことある。多分大丈夫…。

購入決定から商品到着まで

• 仕事との兼ね合いでさばくのに使える時間は一時間半もないので前日準備整える。普段キッチンのカウンタートップに置いてある物をオーブンに入れる。

• 魚さばく時用のバケツにごみ袋セットして新聞紙いれる。魚さばく時のゴミと普段出る生ゴミは分ける派。

• 前日セットアップ完了。

前日セットアップ完了

• 慌てて製氷マシーンの様に氷を作り続ける。包丁研いで、鱗取り出して全てやれることはしておく。平日のランチ休憩と無理矢理ぶち込んだコゴイチの会議中にマイクミュートして捌くんだ。時間がかぎられている。ごめんなさい職場。

• 穴子が気になる。捌いたことない訳では無いが、今回到着するのは私の慣れているサイズの最低2倍はあるはず。穴子の捌き方の動画見ながらとどうやって目打ちするか考える。

• 手順は干物にする魚を下処理して塩水にいれ、穴子以外の魚をバッチ処理。鱗取り、内蔵とり、ぼんやり浮かんでるはずの用途に合わせてさばく。その頃には1時間経ってるはずだからそこから干物を干し始める予定。それが終わったらクロアナゴにもてあそばれるはず。

商品受取＆確認

• 梱包問題無し。

• 全ての商品は野締め。

• 目視・腹部とエラで鮮度確認。やはり普段市場で買っている鮮魚より新鮮。複雑な気持ちになる。

魚の種類【推測】

• クロアナゴ　重さが測れなかった。約1.2m

• ？鱈かな？　380g

• トラウトサーモン 800g

• コノシロ 185g

• イシガレイ 770g

• イシガレイ 257g

• ウシノノシタ　123g

• メバル　144g

• メバル　600g

• ウマズラハギ 82g

未利用魚詳細

下処理・準備・使った道具

• 今回は本当に限られた時間で捌かなければいけなかったので、準備は全て前日に終わらせる。要するに「えーと、次は…」という余裕はない。

• 今回はクロアナゴがあるのと時間がないのででいつものバッチ処理からかえる。

  • 干物にする魚を決める

  • 干物にする魚の鱗取り、内蔵、エラとり。必要なら開き。塩水に入れる。塩15%。

  • クロアナゴ以外のその他の魚の鱗取り、内蔵・エラ処理、捌き。

  • クロアナゴの処理

  • これすることで干物が塩水につっている間で他の魚を捌く段取り

• 干物の中で鱈のような魚で戸惑う。んー干物にあってないかも。でももう変更がめんどくさい。

• その他の魚は問題なく処理

• クロアナゴは捌き方が難しかった

  • 長すぎてまな板が足りない。ぬめりが多く、短いまな板だとキッチンカウンターの上にクロアナゴが乗ってしまい。動きまくる。タオルをひけばよかった。

  • 僕が知ってるアナゴに比べたら3倍の厚さがある。捌き方動画がこのサイズだと物理的にも技術的にも無理と判断。動画見る時間がもったいない。

  • アナゴの肛門のとこで二分割して捌く。これならまな板に全部のり比較的楽にさばけた。肛門上下で骨の入り方がかわるから。

  • クロアナゴを処理して捌くので40分かかった。😭

  • この時点でもしこのまま現場いけと言われたら終わり。ゲームオーバー。怖い。

調理　

• クロアナゴ→加熱しても縮まらない。皮と身の間のゼラチン質が美味しい。焼いたり、揚げたりに向く。大味なので真穴子の様に扱うと「くさーい」とか言われそう。捌くのは難しいがとても美味しい。多分東南アジアのレシピにも合う。骨切りと言われてクエスチョンマークが出る人は要注意。

• ？鱈かな？→一夜干し

• トラウトサーモン→半分は冷凍3日の後で刺し身(アニー対策)。1/4は豆鼓味噌漬け、残りはお弁当。こんな良い魚入れてくれてありがとうございます。

• コノシロ →一夜干し。これはとても美味しかった。

• イシガレイ →刺し身と煮付。早めに刺し身でいただくのが満足度高い。

• ウシノシタ→一夜干し。お弁当に入れた。名前が素敵。牛タンすき。

• メバル→煮付と一夜干し。安定。

• ウマズラハギ→一夜干ししたはず。…行方不明。多分まだ冷凍庫でねてる。小さいのでとんでもないとこに入り込んでる。

感想

• 学習点「クロアナゴは僕には無理。」これ書いてる夜も喜んでクロアナゴ食べたけど完全に「身の丈に合わない魚」。だって1尾捌くのに40分もかかってるんだから。土曜日到着ならリピートしたいが平日は無理。

• 魚の好みは個人でかなり差があると思う。そして私はクロアナゴの味が大好き。困った。さばけもしない魚が好きとか…お魚自炊党党員としては難題。

• トラウトサーモンは大当たりだった。友人呼んで手巻寿司した。なんでこれが未利用魚なのか理解に苦しむ。同時に未利用魚なら安い訳だから、恩恵だけ独り占めにすればいいのだ。(ΦωΦ)ﾌﾌﾌ…

• うちのウマズラハギしりません？最後に目撃された時は皮を剥がれて半日干された状態でした。🐠