菓衛生師試験まとめ　食品学②エネルギー特性、動物性食品、植物性食品

この度、一部を除いて非公開にさせていただきました。
もしご興味のあるかたはお声をおかけいただけますと、
少しずつ公開していきたいと思います。

エネルギーと言えば、たんぱく質や脂質のカロリーを示す係数のアトウォーター係数がありますが、Aw係数という似た名前の物があります。Aw係数は、食物の中にある自由水と結合水の比率の関係する数値で、食物の腐敗しやすさを示す係数になります。

エネルギー特性

食品成分中のエネルギーを発生する栄養素はたんぱく質、脂質、炭水化物である。
炭水化物は1gあたり4kcal、たんぱく質は1gあたり4kcal、脂質は1gあたり9kcalである（アトウォーター係数）
CaやZn等の無機質は体成分を構成するほか、神経の伝達、浸透圧の調整等重要な生理作用がある。

動物性食品と植物性食品の違い

植物性食品
動物性食品と比べ消化は悪いが、VitB1、ビタミンC、カロテンが多く含まれる。
動物性食品と比較し、必須脂肪酸、カロテン、カリウムが多い。
植物性食品は砂糖類と油脂類を除いて食物繊維が多く含まれる。

動物性食品
動物性食品は自己消化（酵素の働きにより自身を分解し、鮮度を低下させる）が起きる。
一般にたんぱく質と脂質が多く、炭水化物は極めて少ない。

※たんぱく質、脂質、炭水化物、無機質、ビタミンの5大栄養素と水は生きていくうえで欠かせない成分である。消化吸収率とは、食品が消化器官内でどれだけ消化されて腸壁から吸収されるかを示したもの。