製菓衛生師試験まとめ　食品衛生学①食中毒

今日から食品衛生学です。食品衛生学で座学系は終わりになります。（製菓実技が残っていますが）

食中毒って、味が変わらなくても起きるのですね。日常的に食事を作る際にも気をつけないといけないなと思いました。

飲食の本来の目的

生命の維持

食中毒の発生

病因物質が含まれた食品は味やにおい、色の変化が人の感覚でわかるほどない
食中毒の病原物質は、主に細菌、ウイルス、寄生虫、化学物質、自然毒に分けられる
原因は微生物（90％）、化学物質、自然毒（季節により流行あり）
細菌性食中毒は夏に多く発生する
化学性食中毒は年間を通して発生する
化学物質は、重症化しやすい
食中毒の死者数の多くは、自然毒によるものである

食中毒の対策

患者を食中毒と診断又は疑いのある患者を診察した医師は、保健所長への届け出が義務付けられている
食中毒の調査は保健所で行い、頭蓋事故の拡大の防止をし、施設や取り扱いの不備な点を改善させる
食中毒の予防の三原則は「清潔」「迅速又は低温保存」「十分な加熱」

食中毒発生状況

国内の食中毒の発生件数、患者数はH10と比べて半数以下となっている
（3030→1330）
H31　…発生件数で多かった病因物質はアニサキス＞カンピロバクター＞ノロ
H30　…発生件数で多かった病因物質はアニサキス＞カンピロバクター＞ノロ
　　　　食中毒患者は2万人を超えない
　　　　病因物質不明の食中毒もある
　　　　食中毒による死亡事例もある（3名）
H29　…食中毒統計調査で最も多かったのはカンピロバクター・ジェジュニ/コリ

食中毒の種類

感染型食中毒　…サルモネラ菌、カンピロバクター、腸炎ビブリオ
毒素型食中毒　…バチルス・セレウス菌、ボツリヌス菌
動物性自然食中毒　…ふぐ、シガテラ魚
植物性自然毒食中毒　…トリカブト、ムスカリン（毒キノコ）
化学性食中毒　…ヒスタミン