【論文紹介】The relation between saliva flow after different stimulations and the perception of flavor and texture attributes in custard desserts

論文：The relation between saliva flow after different stimulations and the perception of flavor and texture attributes in custard desserts
著者：LinaEngelen, Rene A.de Wijk, Jon F.Prinz, Andriesvan der Bilt, FritsBosman
https://reader.elsevier.com/reader/sd/pii/S0031938402009575?token=DA0374F92A6932A7C9406438E340107E86D171C27A75848E89EA9204F9A4743F57982601C91D379D072F7132BAF315EF&originRegion=us-east-1&originCreation=20210621054446
(Thermal perception on lingual and labial skinの未来の論文(被引用文献))
Physiology & Behaviorの査読付き論文

どんなもの？

　安静時と、匂い・パラフィルム咀嚼・クエン酸の3種類の刺激を与えたあとに唾液流量を測定した。唾液流量はクエン酸、パラフィルム、匂いの順番で多くなり、無刺激では最も量が少なかった。
　次に唾液の量が官能評価にどのように影響するかを調べた。4種類の唾液流量を3種類のバニラカスタードデザートの官能評価と相関させた。その結果、どの唾液分泌量も官能評価との間には有意な差は見られなかった。

先行研究と比較してどこがすごい？

　耳下線(耳の前下方にある唾液腺)の唾液の流れと、異なる刺激に特有の感覚属性の知覚との関係は研究されているが、異なる刺激で誘発される唾液の流量を決定し、異なる方法で刺激された唾液の流量と半固形物の選択された味、食感、後味の属性の知覚との関係の調査はされていない。

技術や手法のキモはどこ？

〇唾液の流量測定
　唾液流量は安静時、匂いによる刺激後、機械的刺激(パラフィルムを噛む)を提示した時、化学的刺激(クエン酸)を提示した時に測定した。唾液は4回に分けて採取する。

〇食品の刺激と官能評価
　3種類のバニラカスタードデザート(大豆ベースのもの、低脂肪の牛乳をベースにしたもの、高脂肪の牛乳をベースにしたもの)を使用した。3種類のカスタードについて、風味(バニラ、苦味/化学性)、口当たり(温度、厚み、溶け具合、クリーミーさ)、飲み込んだ後の口腔内の感覚(脂肪感、渋み)の8つの官能特性を評価する。

どうやって有効だと検証した？

　刺激の種類と製品、性別、時間帯を因子として、唾液データに対して反復測定ANOVAを実施した。同じソフトウェアを使用して、被験者内の異なる刺激に対する唾液流量の相関をとり、感覚データと唾液流量の相関をとった。

→唾液量の測定：各刺激後の唾液流量は、クエン酸、パラフィルム咀嚼、カスタードの匂い、無刺激の順番で多かった。各条件における男性と女性の差、朝と夜のグループの間では有意ではなかった。
　官能評価：結果はほとんどの属性でカスタードの種類によって異なった。高脂肪乳製品のカスタードは他の2つと比較して、バニラ風味が強く、とろみが少なく、溶けやすく、クリーミーで渋みが少ないと評価された。低脂肪乳製品のカスタードは他の2つと比較して、濃厚で渋みがあると評価された。大豆ベースのカスタードは他の2つと比較して、苦味や化学的な風味が強いと評価された。温度は3つとも同じ評価だった。
　唾液流量と官能評価の関係：唾液流量と官能評価の間には有意な相関が見られなかった。

→被験者全員が自分の基準を持っていて、評価は絶対的なものではなく相対的なものであるため、唾液流量と官能評価の関係に相関がなかった？
議論はある？
　先行研究では、唾液の量は時間帯によって変化するとあった。この研究では、時間帯による唾液流量に差がなかったのはなぜか。
→唾液流量の概日リズム(25時間周期で変動する生理現象)は個人ベースでは存在するが、この研究では集団では見られなかった。

次に読むべき論文は？(気になった論文)

　Oral perception of temperature of liquids