第30回🎉パスタ部🍝【ミラノ風リゾット×コトレッタアッラミラネーゼ】

きょうからあなたもミラネーゼ笑

今回のサフランリゾットは至ってシンプル故に基本がとーっても大事になってくる一品です。
お米、バター、パルミジャーノ…材料もシンプル。なので出来ればブロードにこだわって手作りしてみるのがオススメです。

・リゾットをつくる
〈材料〉（2人前）
生米　180g
玉ねぎ 1/4個
バター　40g （20g/20gで2回に分けて使います）
パルミジャーノ粉　30g
ブロード　600ccくらい
サフラン
塩　少々

※1 ブロードは野菜クズなどを使って取っておくか、市販のものであればビーフブイヨンを使いましょう。パスタ部的にはお手製野菜ブロード+かなえ先生のボッリートミストのブロード少々の組み合わせが最強

※2 サフランホールをお持ちの方は是非それを贅沢に使って頂ければOKですが、無い方が多いと思います。代用品としては、パプリカパウダー、ターメリックパウダーで可能です。

イタリア食材屋さんに行けばこんなものもあります。↓

サフランが粉状になったもので、1袋0.2〜0.5gほど入っている使い切りタイプ。これ1袋で2人前まで行けます。3袋入り800円ちょい。

〈作り方〉
ブロードをまず温めておきます。冷たいまま使用するとブロードを入れる度に米の表面が冷え、火の入りにムラが生じる結果、食感に影響します。

玉ねぎをみじん切りにし、パルミジャーノがブロックの方は削っておきます。

ソテーパンにバター20gを加え、玉ねぎのみじん切りを加えて弱火でソテーします。

玉ねぎがしんなりして来たら米を加え、2分ほど炒め合わせ、米全体をバターでコートします。

ブロードを加えます。取り敢えずお米が浸って軽く泳ぐ程度加えます。

サフランを加え、ソテーパンをゆすりながら、あまり混ぜ過ぎないように米を炊いて行きます。ゆすった時に波が打たなくなる水分量になる前にブロードを足しましょう。

ブロードがほぼ分量加わり、表面にやや水分が多めに残っている状態かつ米にほんのり気にならない程度の芯が残ったいわゆるアルデンテ状態で火を止めます。

残り半分のバターを加え、よく混ぜます。（バターモンテ）
パルミジャーノを加えてひと混ぜして味見をし、必要なら塩で調整し、蓋をして放置します。
その間にコトレッタへ…

・コトレッタをつくる（2人前）
ミラノ風カツレツは、なるべく細かいパン粉を使う事で油の吸収を最小限に抑えて軽い食感で食べられるのがポイントです。卵液も少し水で伸ばす事でパン粉の付き過ぎを防いで軽い仕上がりに。
〈材料〉
仔牛もも又はロース…は無いと思うので牛フィレ肉またはもも肉100gx2
塩、黒胡椒、パルミジャーノ粉、小麦粉　各適量
たまご1個
細かいパン粉、またはフードプロセッサーで細かく砕いたフランスパン　適量
オリーブオイル　約60cc
サラダオイル、ひまわりオイルなど 約60cc
バター　大さじ1
レモン汁少々

〈作り方〉
肉はラップ2枚で挟み（包むと伸びません）肉叩きで薄く伸ばします。肉叩きがない場合、親指の付け根あたりを使って手で伸ばすことも可能かと思います。あまり力任せに叩き過ぎないよう。

均等な厚さに伸ばしたら上のラップを剥がし、軽く塩、黒胡椒、パルミジャーノをふってペタペタと馴染ませます。

卵をボウルに割り、水を大さじ1杯加えてフォークでよく溶きます。

下味をつけたお肉の両面に小麦粉を付けて、卵液にくぐらせ、パン粉を纏わせます。

写真はミルクフェッド仔牛骨付きロース

フライパンに（お肉の大きさと比較してあまり広過ぎないフライパンの方が少ない油で済みます。）オリーブオイルとその他の揚げ物用オイルを同量くらい加え、中火にかけて、オイルが温まってサラサラになって来たら肉をそっと入れて片面ずつ揚げて行きます。

きつね色になったらそっとひっくり返し、裏面も同じように色付いたらペーパータオルの上に上げて、熱いうちにバターを上に置き、溶けたらレモンを軽く絞って完成♪

放置していたリゾットを、軽くひと混ぜして（すっかり冷めていたら弱火で少しだけ温めて）お皿に盛り付け、底を叩いて平たく盛り、その上にカツレツを置いて出来上がり♪