味噌仕込みメモ

こんばんは、森理恵です。
目白で優しい気持ちになる麹たっぷりの美味しいお味噌を作っています。

2022年になりましたね。
みなさん年末年始はどんな風に過ごされましたか？

私は12月30日〜1月1日にかけて10Kgのお味噌を仕込みました。
物事に集中するいい時間にもなりました。
忘れないように仕込み工程のメモを残しておこうと思います。
いつもより長くなりますがお付き合い頂けたら嬉しいです。

材料: 大豆2kg、生米麹4kg、粗塩1.2kg
(出来上がり10kg)

1.  大豆をよく洗って水につける　（1日目)
大豆は思いの外汚れているのでよーく洗って。
水が濁らなくなったら大豆の約3倍の量のお水に浸します。
ここから18時間以上、水につけておきます。
大豆はよく水を吸うので、よく浸漬させることで煮上がりも早くなります。

18時間以上水に漬けた大豆の大きさはこんな感じに変わります。

充分水を吸って芯のない大豆の断面図はこちら。

2. 大豆を柔らかく煮る　　(2日目)
大豆がかぶるくらいのひたひたの水位で煮ます。
最初は強火で、沸騰したら弱火にします。
柔らかさ加減は途中で確認しますが、アクを取りながら水も足しつつ、大体2時間半〜3時間程煮ます。

アクが出て来た画はこちら😳

親指と小指で大豆を摘んで、無理なくグニャッと潰れたら煮上がったサイン。
煮上がった大豆は、流水にすぐにつけて人肌くらいまで冷まします。

指で柔らかく潰れます

煮上がり大豆の比較
左が1時間半くらい煮た大豆、右が煮上がった大豆です。少しぷっくりした感じです。

煮上がった大豆、ほんのり甘くて美味しいです😊

3. 塩切り麹を用意する
米麹のかたまりを丁寧にほぐし、パラパラになった麹と粗塩をよく混ぜ合わせます。

※私は大豆を煮ている最中に塩切り麹の準備をしましたが、前もって準備しておいても良いかもしれません。

シート状になっている麹のかたまりを、

ほぐして粗塩と一緒にして、

混ぜるとこんな感じです

4. 大豆を潰す、そしてハプニング😆
ここで今回の相棒くんの登場です！

煮上がった大量の大豆を目の前に、相棒くんガンバッテ！と思いながら
吸盤の張りつきが時に取れるのが気になりつつ無事に固定できたので大豆挽きスタート！
少しずつだけどミンチ状になった大豆が出てきました。

ヨシヨシこの調子で・・・と豆を挽いていたのですが、固定した吸盤がはがれて相棒くん転倒。力入れすぎたかしらともう一度やり直すも程なくしてまた転倒。
もう1回試してみたものの転倒。。。

吸盤の固定が安定せずにうまく豆が挽けなくなり時間もかかりそうだと判断し、相棒くん使用は諦めてマッシャーで潰すことにしました。
ひたすら、ひたすら大豆を潰してこんな姿に。(あまり綺麗な画ではありませんが)

5. 潰した大豆と塩切り麹を混ぜ合わせる
全ての材料を混ぜ合わせます。
塩きり麹と大豆がぴったりくっつくように満遍なく混ぜ合わせます。
目安は耳たぶの固さくらいです。

昨年までは大豆の煮汁を入れていましたが、今回は入れないことにしました。
煮上がった大豆の水分がいい具合に柔らかさを出していること、熟成が進むと麹からも水分が出るようなので煮汁はやめてみました。

混ざった発酵前のお味噌を味見しましたが美味しい♪

6. 発酵前の味噌を容器に詰める
混ぜ合わせた味噌を容器に詰めていきます。
空気に触れるとカビが生えて美味しくなくなるので容器にぎゅうぎゅうに詰めます。
丸いお団子を作り、容器の中に押し込みながら詰めていきます。

お団子状にした味噌を

容器に押し込みながら詰めるとこんな感じになります

7. 空気に触れないように落とし布やラップ、中蓋をする
詰め終わった味噌の表面に焼酎を噴射して殺菌、その後ピッタリとラップを貼り空気を遮断します。
中蓋(落とし蓋)もあると良いです。

その上に重石を乗せるのですが、乗せるとバケツの蓋が閉まらないので、私は蓋をしたバケツの上に水の入ったペットボトルを置いて、最後ビニール袋を被せました。
使う容器に応じて対応の工夫が色々できそうです。

ここから約10ヶ月、常温のまま寝かせて熟成を待ちます。
保管場所は、直射日光の当たらない冷暗所が適していて、床下収納や流し台の下、物置などに置く方が多いようです。
私は玄関に置いています。

格好はよろしくないですが、こんな姿です

春〜夏ごろに表面のカビ取りをしますが、基本蓋は開けずにそのまま保管。
どんな風に美味しく変化していくのか楽しみです。

味噌仕込みをしながら感じたことを書ききれなかったので、それはまた今度。
読んでくださりありがとうございました。
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