メモ：第1回だし

2019年11月13日 09:39

料理の基本はだし。だしの役割を知る。家庭の料理でだしを本格的にとる必要はなく、ほんだしや、ちょっといい料理のときは、パックの出汁を使えば良い。

だしにどんな種類があって、どんな用途なのかを知ることが大事。
例えばかつおと昆布。さば出しは酸味が強い。煮干しは麺類で使うなど。

だしは大きく分けて2種類
かつお、煮干しなどの動物性のものと昆布、椎茸などの植物性のもの。

だしについて調べる。以下は、ぐぐった記事を転載しているだけ。

4大だし

かつお出汁
水揚げした鰹の身を茹でて、骨抜きしたものを燻し、乾燥させて作られる。豊かな風味と独特の香りが特徴で、出汁にはイノシン酸が多く含まれている。

昆布出汁
昆布出汁の原料となる昆布は、その90%が北海道産とされている。産地によって特徴が異なり、例えば厚みがあり幅の広い真昆布、濃厚な出汁が取れる羅臼昆布、上品な出汁が特徴の利尻昆布、やわらかい口当たりの日高昆布などだ。全体的に控えめな旨味が特徴で、グルタミン酸が多く含まれている。

煮干し出汁
鰹出汁と同じく、イノシン酸が多く含まれている煮干し。かたくちいわしやアゴなどを一度茹でてから天日に干して乾燥させたもの。焼いてから乾燥させたものもある。鰹出汁に比べて酸味が弱く、香りの強い濃厚な風味が特徴。関西地方ではいりこと呼ばれることもある。

椎茸出汁
椎茸出汁の原料は、干し椎茸。椎茸を干して作られる。低温でゆっくりと戻すことでより味わい深い出汁が取れる。とにかく独特な風味が強く、出汁はもちろん、戻した椎茸も食べることができる。グアニル酸と呼ばれる旨味成分が豊富である。

鰹出汁なら
煮浸しやすまし汁、茶碗蒸し、おひたしなど、出汁そのものの美味しさを楽しみたい場合は、鰹出汁がおすすめ。動物性の出汁なので野菜と相性が良く、繊細な野菜の味をぐっと引き立ててくれる。

昆布出汁なら
植物性の出汁を代表する昆布出汁は、動物性の出汁、イノシン酸と組み合わせると相乗効果でより美味しくなるとされ、一番出汁のように組み合わせて使うのもおすすめだ。シンプルで素材の味を邪魔しないので、こんぶ出汁は香りを味わうと言うより、隠し味的に利用。

煮汁物から煮物、鍋物など多くの素材と相性が良い。魚を使った煮物や汁物、炊き込みごはん、煮物、おでんなどは鰹出汁ではなく昆布出汁を使うと良い。
干し出汁なら
煮干し出汁も動物性の出汁なので、野菜料理との相性が良い。特に味噌汁との相性は抜群。うどんやそばのつゆにも向いている。

椎茸出汁
椎茸出汁は独特な風味なので、そのまま食べるようなレシピに投入するのが吉。筑前煮や炊き込みご飯などによく合う。中華風の煮物などにもぴったりだ。苦味が出ることがあるので、必ず水から戻すこともお忘れなく。

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