オリジナルサイダーを作る話 vol.3
こんばんは。
秋になったというのに、なんかまだまだ暑い日が続いているね。
扇風機がまだ回っている世界線・・・ハマダです。
この話から早１ヶ月が経とうとしてますが、使う酵母が決まりました・・・・！数多くの方にご相談させてもらって、『ラカンセア酵母』という酵母を使うことになりました。
詳しくはこちら↓
この酵母の特徴は、なんといっても、アルコールと乳酸を同時に作り出せることです。乳酸を作り出すことで、酸味を付与することができます。
当店でもよく出している「サワービール」というスタイルのビールですね。
従来のサワービールは大きく二つ（あるいは三つ）のカテゴリーがありました。ベルギーの伝統的な自然発酵ビールであるランビックは，自然発酵と樽での長期熟成の過程で，複数の酵母に加え乳酸菌が働き酸味を与えるため，“Mixed culture (long-term) souring”と呼ばれます。また，国内外でいくつかのブルワリーが試みているのは，発酵過程で別途乳酸菌を添加して酸味を与える“Kettle souring”です。さらに，麦汁（Wort）に酸味のある柑橘系ジュースを加える方法も行われています。
一方，L. thermotoleransによるサワービール醸造は，これらとは根本的な違いがあり，本酵母が自ら乳酸を生産するというS. cerevisiaeにはない性質を利用しています。一次発酵過程でビール酵母に替えて本酵母を使用することにより（S. cerevisiaeはまったく使用しません），通常のビール醸造方法を用いながら独自の酸味と香りを持つサワービールが醸造できます。そのため，“Primarysouring”と呼ばれています。
この酵母を選んだ理由はやはり酸味のあるサイダーを作りたかったというのが大きな理由と、この後使う予定の副原料との相性が良さそうだったから。
次回はその副原料についてです。
また次回もご期待ください。
それでは今宵も何卒。
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