丸屋

日本料理における創作の思考と日々の好日を綴っていきたいと思います。 我が街の自慢の海か…

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日本料理における創作の思考と日々の好日を綴っていきたいと思います。 我が街の自慢の海からの夕日

味噌漬け長州鶏のパテ

レバーを牛乳に30分漬け水気をとり味噌に8−10時間つける 米油でニンニクを炒め香れば玉葱を炒め軽く色付けばレバーを入れしっかり炒める。 酒を入れ煮汁がなくなるまで炊いて氷水の上で急冷する バターと生クリームを入れフードプロセッサーにかけ裏ごす。 味噌に10時間以上漬けると辛くなる。 なかがわの　ほとりに映し　街の光（ひ）と　愛しき人との　51回目の夜 ずっとカーテンが閉まっていて最後の最後デザートの時にカーテンが開くと素晴らしい景色😄食事中は食事に集中してもらう

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    • DAICHI IKEHATAさんの料理を日本料理にしてみた

      創作の思考　96 クスクスについて パサつくクスクスにオリーブ油などを纏わせるのが支流がだそこは日本料理、クスクス7に対し道明寺を3その3割増の十一の出汁で戻すそこにカリカリ梅、胡瓜、ズッキーニ、赤ピーマン等々入れサラダ風にし焼き浸しにした鯵、くり抜いた大根と人参。有明の海苔の吉野あん うつくしき　姿に見惚れし（みとれし）　見切り地蔵 先日瑠璃光寺に行ってきた、五重塔は工事中、本殿に向かう途中に見切り地蔵に手を合わす少女がいた、その時間にして2−3分、かなり長く感じたが

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      • 牡蠣のムース焼き牡蠣コンソメジュレ

        創作の思考　95 鶏のだし汁 鶏のだし汁に鶏ミンチを加えコンソメを取る 鶏のだし汁で使った手羽元を煮付ける コンソメで使った鶏のミンチでしぐれ煮に 牡蠣のムース 五十路にて　而今に生きて　而今に酔う 而今（じこん）とは禅語で而今（にこん）といい「過去に囚われず未来に囚われず今この瞬間を懸命に生きるという意味

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        • 里芋のコロッケとチーズの茶碗蒸し

          2024年1月31日水曜日創作の思考 94 8人くらいが見て作っているようでわかりずらければ店に来た時にでも詳しく教えます。 個人経営飲食店経営者従業員0人 1月1日、兄家族の為のオードブルの仕上げ、1月2日、12月の忙しさにて掃除ができておらず2日は大掃除、1月3日、4日から営業にて仕込み、ゆっくりするってどんな感じだったか忘れてしまっている50歳、胸郭出口症候群悪化で昨日1月30日お昼の営業を終えて病院へ行きまた注射を打ってもらう😰大きな怪我も病気もなく24年間我なが

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        味噌漬け長州鶏のパテ

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          ぶり大根

          創作の思考　92 大根、ごぼう、干し椎茸、蓮根をそれぞれ別々に炊きます。 食材が変わり炊き時間を変えれば同じ煮汁でも全く違う顔を見せてくれる。大根以外はさっと炊いて薄味にする。 ぶりは、塩3：砂糖1で40分〆て5分燻製にする。素揚げの銀杏などとくり抜いた大根に盛りつけ酢味噌を添える。 本日2023年12月31日日曜日10時40分 今年も一年無事に終わりそうです、たくさんのお客様に来ていただき感謝感謝です。 料理屋をやっていて良かったと思う事にやっていなければ会うことのない

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          ぶり大根

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          鰆けんちんバター焼き

          創作の思考　91 10分蒸しすぐにラップを外し巻きすにあげと分な水分をきる。冷めれば冷蔵庫で完全に冷やす冷やすことでキレイに切り出せる。 バターをかけながら焼いたり蒸しなおして餡掛けなどにする。 人生とは死ぬまでの暇つぶしだと言いますが25年かけてだんだんと理想の店が近づいてきております、少しずつ少しずつお金の無いわたしは周りにいるお金持ちの声など右から左でこの楽しい暇つぶしを一気に終わらせてたまるかと25年、ロールプレイングゲームのやることが無くなり後はラスボスを倒すだ

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          鰆けんちんバター焼き

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          神無月

          創作の思考　90 ダジャレ、毎年柿が出始めるとつい作ってしまう。10月の一品目 胸郭出口症候群治療終了からの先生に運動不足を指摘されSwitchのリングフィットネスで運動開始、2日目に左膝をやられる💦 墓に花も添えず仏壇に手も合しに行かないばか息子を怒っているのか体調不良が続く。 我が出来の悪い友人達の子供らは優秀ないい子ばかりで反面教師というのか✨まぁ1人引っ越す引っ越す詐欺のあいつの息子はしっかりと血を受けついでいそうだが😁 栗に蟹　夏フェスロスで　秋が来て　もの寂

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          蓮根餅、瀬戸内渡りかにのあんかけ

          創作の思考　89 材料を合わせて蒸す（5分-7分） この時蒸しすぎると生地が硬くなり整形しずらくなる。少々火入れが甘くてもまとまる高さに蒸されればのちに丸めて油で揚げるので問題ない。揚げ時間もこの段階で火がほぼ入っているので蓮根餅が色づく程度に揚がれば良し。 つっさんの為だけに始めたレシピ投稿もたくさんの方に見ていただいて適当にできなくなってきているがつっさんちゃんと作れよ✌️ 35分ほど蒸してホジホジ2時間 また胸郭出口症候群が悪化する💦 瀬戸内の渡りかには9月10月中

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          蓮根餅、瀬戸内渡りかにのあんかけ

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          夏野菜と魚介類フルーツの三杯酢

          創作の思考 88 パッションフルーツのソースのアレンジで若干蜂蜜を多めの甘めに仕上げゼラチンで固める。グレープフルーツ、梨、林檎、ドラゴンフルーツ、ぶどうなどフルーツはなんでも良い。冬瓜、だだちゃ豆、人参、ゴーヤ、胡瓜、山芋、白ばい貝、烏賊、ぶと海老などを5切れずつランダムに盛り付けてソースを流し冷やし固める。アイオリソースならぬ卵の素を添え酸味を調節しながら食べてもらう。 最近はお店の予約を機械が代わりに行うサービスがあるらしいですね、昨日初めて掛かってきて知らずにいた

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          夏野菜と魚介類フルーツの三杯酢

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          燻製

          創作の思考 87 塩　　3 砂糖　1 鯵、ぶり、いか、お肉、何でも良いが燻製は少しあぶらののった魚でやるのが私は好きだ。食材に砂糖と塩を合わせたものをふり30分前後置いて3分燻製、火を止めてそのまま3分。（塩の当て時間、燻製時間は食材の脂ののり方、身の厚みで変わるが大体で美味しくできる。 人生で1番おどろいた話し わたしのじいちゃん，ばぁちゃんは生きていたら120歳くらいかな，わたしが中学生くらいに亡くなったのだがじいちゃんの家には河内山という表札と山本という表札が2枚

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          燻製

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          パッションフルーツと蜂蜜の三杯酢

          創作の思考 86 豆腐とブルーチーズの白和え この時期になるとパッションフルーツを一箱買い店内は甘酸っぱい香りに包まれる、酢があまり好きではないが出穂くん蜂蜜をたっぷり入れ甘めに三杯酢を作る、さらにブルーチーズの白和え衣で酸っぱさを加減しながら食べてもらう。何年も前から作っているがこのブルーチーズの白和えは本当に美味しい 蜂蜜山椒の山椒のそうじがこたえ下を向きながらの16時間の作業がスマホ首のようになってしまったのかはたまた50肩か❓肩、腕が痛い😓50歳からどんどん運気

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          パッションフルーツと蜂蜜の三杯酢

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          玉子豆腐

          創作の思考 85 白ばい貝、ゴーヤ、蜂蜜山椒 ある2人の尊敬する経営者の方に言われた言葉「ロケットの2段目はより遠くまで飛べる、だから子供に後を継がす」「子供には絶対に継がせない、同じ仕事をするにしても1から始めてもらう」どちらも正解なのだろう。私はと言うと使い終わったトイレットペーパーをやり変えるのが好きという変な性癖の持ち主だ💦ちょっと最初のスムーズにいかない一巻き二巻きを丁寧に巻き終え次の人に使いやすい状態で渡す、まさに1から始めるロケットの2段目にはなりたくないの

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          玉子豆腐

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          時知らず

          創作の思考 84 長州瀬戸会席などとたいそうな名前をうたっているが毎月毎月来ていただく地元のお客様に地元のものばかりお出ししてもいかんとも面白くない。珍しいものを食べていただきたく初夏はよく時知らずを使う。 ブライニング液に時知らずを40分つけ通常は真空にして作るらしいがうちはお出汁で食べていただくのでしっとり仕上げたいだけなのでバットに米油を敷いて時知らずをいれにんにく少々で40度で45分 シドニーのテツヤズで食べたサーモンのコンフィがあまりに美味しかったのを思い出し

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          時知らず

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          豆乳葛豆腐

          創作の思考 83 胡麻豆腐などは四角く切って上に山葵や食材を乗せて提供する、、、んっ、誰が決めたこのルール⁉️丸くくり抜いて下に食材を敷いて上と下を変えてみよう。斬新になった✨誰かやってそうでやっていない我ながらいい料理。今回は車海老を漬けにしてわさびで和えて下に敷いて野菜はふき。 本日の一句 常識を　ひっくり返し　裏の裏 料理には表と裏があると思っている、これをもってホームページに伝統と革新と名付けている。伝統的な盛り付けを味付けを変えずにどうすれば新しく見せれるか

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          豆乳葛豆腐

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          土鍋飯

          創作の思考 82 うちのお店のメイン料理は土鍋のご飯だ、基本は10:1の出汁にあげのみじん切りを入れ炊く。下のご飯は全て10:1の出汁 ピースご飯　　　炊きあがりにバター醤油で炒めたグリンピースを入れる たけのこご飯　 角切りにした筍をはじめから入れ炊いていく ふきごはん　 炊きあがりにお浸しにしたふきを入れ蒸らす ブロッコリー　　油をコーティングさせたブロッコリーを焼き色がつく程度に焼く 鯛めし　　　　　焼いた鯛の頭を加えて炊く 香の物は遊び心で👍

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          土鍋飯

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          松葉かにあんかけゆかりチャーハン

          創作の思考 81 2月末で松葉かには一旦終わる。2月のご飯ものはあんかけチャーハン、お米の方にかにを混ぜるよりはあんの方にかにを混ぜるほうが好きでお米の方にはゆかりを混ぜる。あんも10:1の出汁にかにを入れあんかけにする。 気がつけば3月も13日、有難いことに1月2月と沢山のご予約をいただいてありがとうございます。あと2ヶ月で50歳、日に日に体力の限界を感じながら仕事をしております、50歳という節目だからか昔のことを色々思い出します。元気なうちに会いたい人に会いに行こう😁

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          松葉かにあんかけゆかりチャーハン

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