2024・シュトーレンおいしくなったポイント その2 くちどけ
【くちどけ】
ひとくち目は「ほろっ」と口の中でほどけるような食感を目指してレシピを調整しています。
小麦粉を圧力をかけて練るとグルテンという弾力のある網目状の組織が形成されます。
そのグルテンはシュトーレンの骨格を作ってくれる役目と発酵の時に出る炭酸ガスを生地の中に留める役割を担ってくれています。
このグルテンが強すぎると固く締まったシュトーレンになるので、そこにバターや砂糖を加えることで適度に隙間を空けつつも、しっかりした骨格を形成できるよう調整をしていきます。
温度と時間、撹拌方法や粉の配合を調整するため何度となく試作を繰り返し、一口目に「ほろっと」口の中で溶けるシュトーレンが出来上がりました。
1年かけた四万十の旬でつくるシュトーレンの詳細はこちらから↓
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