現在進行中！アレルギーフリーのケーキ作り

はじめに

今回ぼくが挑戦するのは、「アレルギーフリーケーキ」です。

アレルギーと言っても種類は様々。

卵•乳製品•小麦•落花生•••などたくさんの種類があり、例を挙げるとすごい種類になります。

今回、「アレルギーフリーケーキ」を作る事を決めてぼくなりにいろいろ調べました。

結果全てを網羅したケーキ作りは、とても難しい事がわかりました。

少なくともぼくには無理でした。

ケーキ作りで使う食材で主にアレルギー食品と言われる代表的なものは、３つだと思います。乳製品・卵・小麦の3種類です。

乳製品アレルギーなら豆乳やライスミルク由来のものなどに変更できます。

卵アレルギーなら当店では卵不使用の食パンに変更できます。

小麦アレルギーなら米粉や玄米粉に変更できます。

しかし、この3種類全てを使わないというのは無理でした。

厳密には、添加物などを多く使えばできると思います。ただ、アレルギーをお持ちの方はとうぜん添加物も気になるはずです。

今回ぼくが作ろうとしているのは、アレルギーをお持ちの方でも美味しく・安全に食べてもらえるケーキ作りです。それをふまえて現在進行系でケーキ作りをしております。

2種類のアレルギーに対応したケーキ

ケーキ作りで問題視される食材は、主に乳製品・卵・小麦の3種類です。

この中で今回は乳製品と卵のアレルギーに対応したケーキを作ることにしました。

なぜ今回小麦を外したかというと、100％米粉などでケーキを作ろうとすると固くなったり、ぼそぼそしたりと言ったケーキにとってあまり良くない影響が出るからです。

米粉というのは、お米と同じでα化・β化という現象が生じます。

お米で想像してみてください。

炊きたてのふっくらツヤのあるご飯　→　α化
冷めたカピカピご飯　　　　　　　　→　β化

米粉を使った生地でも同じようなことが起こるんですね。

時間が経ち、冷めてくると固くなり・モロモロと割れやすい生地になります。

バターや卵などが使えたならば改善策がありますが、今回はそれができないため、米粉を外すことにしました。

ここで余談です。
普段生活していて見かける「米粉パン」や「玄米パン」。
このほとんどが小麦と米粉の両方を併用したものになります。
当店で作っている玄米食パンも小麦80％玄米粉20％と併用して作っております。
たまに100％米粉使用と書かれた物を目にしますが、ここにも注意しなければいけない点があります。「アレルギー対応」などの表記があるものは大丈夫だと思いますが、たまに裏面の栄養表示を見ると「グルテン」と書いてあるものを目にします。これは、小麦由来の材料が使われていることを意味します。小麦アレルギーの方は注意してください。

現在の進行状況

乳製品と卵を使わないケーキ作りを決めたのは良いのですが、これまであまり取り組んでこなかった事です。

業界紙やネットで調べるも求めているものとは違うものばかり。

バナナを使ったものや添加物を多く使用したものなど…

今回作りたいのは、美味しく・安全に食べてもらえるケーキ。アレルギーに悩む人たちが、アレルギーの無い人と同じように食べられるケーキです。

ぼくだけでは力不足なので、専門学校からの友達で現在業界大手企業で開発をしている友人に相談してみました。

良さそうな作り方を紹介してもらい作ってみると、とてもいい感じのものができました。ケーキスポンジとは少し違いますがこれまでで一番しっくりくる。例えるなら蒸しケーキのような感じです。

現在はこれをベースに実験を重ねております。

まだ未完成ですが納得して出せる商品にしたいと思います。

乞うご期待！！

終わりに

今回、アレルギーフリーのケーキを作るきっかけになったのは友人からのお願いでした。以前からアレルギー対応のケーキの要望はあったのですが、卵アレルギーにのみ対応してきました。やはり問い合わせは多く、いつか対応しなくてはいけないと思っていました。

友人からのお願いということもあり、アレルギーに悩む声をリアルに聞き今回チャレンジすることを決めました。

ただネットで調べたことをやるのでは、ぼくの身勝手な職人魂が納得しません。作った先に喜んでくれる人を想像して美味しく・安全に食べてもらえるケーキを作りたいと思います。

もう少しで完成です。

以上未完成の報告でした。

つづく…