シャリアピン・ステーキ

ドジった

アメリカ産アンガス牛の肩ロースを焼いて、ソースはKurashiruのYouTubeを参考にシャリアピン仕立てにしてみた。
我ながら上出来じょうでき、かなり美味うまかった！大将軍様ムーラオフーも絶賛ぜっさんしてくれた ＼(^o^)／
ところが調理工程や仕上がりの写真撮影を忘れると言うドジぶり。
さてさて、言葉だけで、どこまで料理の美味さが伝わるか試してみたい。

レシピ

そんなモノは無い！（きっぱり）
全ては僕のため、僕の感覚により調整されるのであるよ、ワトソン君。。。

◆肉の下味
肉の両面に塩をふり10分～20分ほど寝かせる。
焼く前に肉の表面から出て来た水分をキッチンペーパーで拭ふき取ることで綺麗きれいな焼き色がつく。ここで胡椒コショウすると焼き焦げて嫌な香りになる。胡椒コショウが欲しければソースに入れる。

◆タマネギ（Ａ）
粗あらめの微塵切りみじんぎりにしてオリーブオイルで5分ほど炒いためる。炒いためる時に軽く塩をふると浸透圧しんとうあつにより水分が出て早く飴色あめいろになる。

◆調理（肉）
中火くらいでフライパンを温め牛脂ラードを溶かす。フライパンに牛脂ラードが馴染なじんだら肉を入れ片面を1分ほど焼き、焼き色がついたら裏面も同じように焼く。
このまま加熱し続けると表面が焦こげすぎ中まで火が通らない。アルミホイルの上に肉を取りだして暫しばし休ませ余熱調理よねつちょうりする。休ませている間に、肉の表面から肉汁にくじゅうが出てきたらフライパンに戻して再び加熱する。お好みの焼き加減少し手前まで、この行程を繰り返す。
（注意）一気いっきに焼くと焦げてしまう、じっくりじっくり火を通す。

◆調理（シャリアピン）
肉が焼けたら皿に取りだして（Ａ）をフライパンに入れる。（Ａ）を少し焼いたら日本酒にほんしゅを入れ、フライパンにこびり付いた肉の旨味うまみを溶かし込み、醤油しょうゆと胡椒コショウを入れ味を調ととのえる。

◆仕上げ
シャリアピンが仕上がったら肉をフライパンに戻して温める。ここで肉がお好みの焼き加減かげんとなるように調整する。そしてお皿に盛り付けたら完成！

Kurashiru [クラシル]YouTube

AMOUR・後藤祐輔シェフ
第14代 帝国ホテル東京 料理長 杉本雄シェフ
料理研究家リュウジのバズレシピ
「オテル・ドゥ・ミクニ」三國清三オーナーシェフ

ムーラオフー

中国語、母老虎ムーラオフーと書く。
気の強い女、傍若無人ぼうぎゃくぶじんな女、そんな意味である。
翻ひるがえって我が家では「鬼嫁様おによめさま」の意で用いられる。

マルガリひろしの中国語