温泉卵をつくろう

【使用した調理器具】
ステンレス製深鍋･･･1個
レードル･･･1個
デジタルサーモメーター
(BENETECH GM320)･･･1個
卵(Sサイズ)･･･1個
水･･･2L

【制御方法】
ガス火の火力調節により制御を行った。
まず2Lを入れた鍋を加熱し、5分間安定して68℃になる火力に調節した。計測した結果
0分68.1℃、1分68.2℃、2分68.4℃、3分68.6℃、4分68.4℃、5分68.4℃であった。
次に卵を入れ30分間の火力による温度の調節及びサーモーメーターによる測定を行った。
温度が下がった場合、火力を少し大きくして、温度が上がった場合1℃に対して50mlの差し水を行った。

【結果】
0分68.3℃
1分66.5℃
2分67.5℃
3分68.3℃
4分69.2℃
(差し水50ml)
5分68.4℃
6分68.3℃
7分68.2℃
8分68.3℃
9分69.1℃
10分69.2℃
11分69.4℃
(差し水50ml)
12分68.3℃
13分68.2℃
14分67.9℃
15分68.6℃
16分68.4℃
17分68.5℃
18分68.6℃
19分68.3℃
20分68.3℃
21分68.6℃
22分68.7℃
23分68.9℃
24分69.2℃
(差し水50ml)
25分68.1℃
26分67.9℃
27分68.3℃
28分67.9℃
29分68.3℃
30分68.1℃

以下にシャハート管理図を示す。

図1 シュハート管理図

68℃を中心線とした。
上限管理限界(UcL)は70℃で白身が固まってしまうので70℃に設定した。下限管理限界(LcL)は65℃で白身が固まり始めるので65℃に設定した。

卵は半熟であったが、外側の黄身が少し固まり始めていて温泉卵より少し火が通っていた。以下に作った卵を示す。

図2 今回作った温泉卵

【考察】
・綺麗な温泉卵を作るには
　全体を平均すると68.38064℃で69℃を超えることもあった。このことよりより水温の安定が必要だと考えた。
　最初の1分では66.5℃であったように、冷蔵庫から出したての卵を使ってしまったことやSサイズという温度の影響を強く受ける小さな卵を使ってしまった。

・より水温を安定させるには
　今回水を2Lで行ったが、業務用の鍋でできる限り大量の水を使う必要があると考えた。

・温泉卵を作る上で卵の状態はどうしたらよいか
　卵は水温を下げてしまう可能性があるため、出来る限り常温にした卵を投入するべきだと考えた。今回は冷蔵庫から出したての卵を使ってしまい68℃より1.5℃下げてしまった。
　今回使用した卵はSサイズで温度が大きくなるほど卵がより固まりやすい。このことより卵のサイズはできる限り大きいLサイズなどの方がいいと考えた。