大根

【大根と米ぬか】

大根を下茹でする際に
米ぬかや生米を入れて
下茹でする場合が多くある

理由の多くとしては
アク抜き

野菜を下茹ですると
アクが出るが米ぬかが
アクを包み込んで野菜の繊維に戻るのを防ぐ為である

後、大根等は
【ジアスターゼ】というビタミンC等の消化酵素が含まれており
ジアスターゼにはでんぷん質を分解するという働きがあり米ぬかのでんぷん質は分解されると糖に変わるので甘い大根へと変わる

後、
酵素の作用で組織を柔らかくする
白く煮上がる
でんぷん質の粘りで煮崩れ防止にもなる等
めんどくさいという以外はデメリットはない

なおジアスターゼは【主に生の大根や大根おろしに含まれる成分】
油の消化を助け
整腸効果がある

秋刀魚の塩焼き等に
大根おろしをつける理由の一つでもある

ただジアスターゼは熱に弱いので
煮たりすると
栄養素は失われる

ちなみに、大根の辛味成分
【アリルイソチオシアネート】は
大根を雑におろした時に
細胞が破壊し
大根おろしを刺激的に辛くしてしまう

辛味を抜く方法は

1.アリルイソチオシアネートの辛味成分は揮発性なので空気に触れさせておく　

2.熱に弱いので食べる直前で数秒レンチンする

3.辛味成分は水溶性なので　水で洗うかさらす
ただ水でさらすと栄養も抜けて行くのでオススメはしない。

4.大根の繊維にそって円を描くようにすりおろす


最もベターな方法は
大根を円を描くようにすりおろし
水で軽く洗い　そのまま冷蔵保存する


余談だが
ジアスターゼは整腸効果もあるので
腸の調子が悪かったりする場合は
大根おろしの汁を飲むといい
胃の中が
ひんやりしてすっきりするぞ