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【インタビュー第3回】 出雲市 粉家こん吉堂 今吉康之さん

2020年08月17日

出雲市 粉家こん吉堂

夏子の酒 尾瀬先生の暖簾が開店の合図


天穏にまつわる人、第三回目は出雲市の粉家こん吉堂(こなや こんきちどう)の今吉康之さんです。


粉家こん吉堂は、明石焼(あかしやき)と中華点心と日本酒の熱燗という珍しい組み合わせと、その美味しさで、全国に数多くのファンを持つ出雲の名店です。


今吉さんの燗付けする日本酒は美味いと評判で、燗酒ファンからは燗酒の聖地と言われるほどの支持を集めているお店です。


こん吉堂は、私が蔵人として出雲に来てから約10年間、ずっと通い続けているお店で、いつも最高の天穏の燗酒を飲ませていただいています。


今回はそんな今吉さんにお話を伺いました。


粉家こん吉堂 店主 今吉康之



粉家こん吉堂 今吉康之です。出雲で19年、明石焼と中華点心の店をしています。

もともとは鹿児島県の出身で、その後、料理人を目指して神戸市のフレンチで修行していました。


修行をしていたお店の近所に貴味蛸(きみたこ)という明石焼のお店があって、そこの明石焼を初めて食べた時にカルチャーショックを受けたんですね。

上品なお出汁に明石焼をしゅませて(染み込ませて)食べるスタイルで、その美味しさに衝撃を受けました。


貴味蛸のマスターは明石焼に合わせて中華点心も出していて、その明石焼と中華点心の組み合わせの面白さにも驚きました。

そこから貴味蛸で10年ほど働きましたね。


ある時、奥さんの実家の出雲に帰ることになって、出雲で貴味蛸と同じスタイルで粉家こん吉堂を出すことになりました。

2001年の頃ですから、もう19年ですね。


貴味蛸 〒662-0051 兵庫県西宮市羽衣町7


貴味蛸  〒658-0003 兵庫県神戸市東灘区本山北町3丁目6−17 サン本山 1F



日本酒について


玉子焼き

明石焼と中華点心は出雲の料理ではないので、最初、お酒は島根県の地酒ではなくて、他県のお酒を中心に揃えていました。


貴味蛸の送別会で、お客さんから三重の森喜酒造さんのお酒をいただいて、それがすごく美味しかったんですね。

お客さんから森喜酒造さんを取り扱っている神奈川県藤沢市の酒販店「とちぎや」さんを紹介していただいて日本酒をはじめました。


出雲でこん吉堂をはじめたころは、関西方面のお客さんが多くいらっしゃいました。

私は出雲出身ではないですけど、出雲で店を構えていますので、お客さんはこん吉堂を出雲のお店だと思って来られます。


県外のお客さんたちにとっては、この店に出雲の地酒がある方が喜んでもらえるのかなと思うようになって、そこから出雲の地酒を置くようになりました。


日本酒を勉強するために色々な酒蔵に見学に行ったり、日本酒のイベントに出たり、出雲の酒蔵の天穏や旭日酒造さんと出会ったり。

自分の料理に合うお酒や飲み方を探していくうちに、自然と燗酒をおすすめするようになりましたね。


燗酒は料理とお酒の相性が良くなることと、燗をつける事は、お酒にひと手間加えて料理をするような感覚があります。

こん吉堂の料理とお酒をもっと美味しく提供したいという気持ちもあって、燗酒をおすすめしています。不思議と人同士の縁がつながっていくことも燗酒の魅力ですね。


今では日本酒や燗酒を頼むお客さんの比率が増えて、またその噂でこん吉堂が日本酒のお店だと認識されるようになりました。

いまでは「何かお酒ください」とお酒を任せてくださるお客さんが多く、こん吉堂の料理とお酒で良い時間を過ごしていただける事が増えてきたように思います。


明石焼 銅製の焼台


お昼や飲めない方でも中国茶が楽しめる


粉家こん吉堂 今吉康之 × 天穏 出雲杜氏 小島達也


常連さん

小島:出雲で19年は長いですね。こん吉堂の常連さんたちはとても成熟されていて、皆さん、こん吉堂の料理と燗酒で良い時間を過ごされていますね。


今吉:近年では美味しいことより心の落ち着きを与える料理が良いと思ってきました。

   当たり前に美味しいものをつくらないといけないのですが、食べてすぐ美味しいと感じさせるインパクトの強い美味しさよりも、咀嚼して飲み込んでから、ああ、美味しいなと思える料理ですね。


小島:今吉さんの料理はそうですよね。良い時間を過ごしてもらうためのお店ですね。


今吉:2人で来たお客さんには、ここで食べて飲んで、2人で楽しく話して、暖簾をくぐって店を出た時に、ああ、美味しかったな。良いお店だな。また来たいな。って思ってもらえるような店がいいなと。料理1つ1つに注目して、どうこう言う料理ではなくね。


小島:19年目のスタイルですね。メニューも全く変わらない。新メニューなんて全くないですもんね。


今吉:新しいメニューもやってるって笑!

  

小島:通っている側としては、メニューが同じだからこそ、タコの状態や出汁の状態が日々違うことが発見できて、すごく面白いですね。

ああ、今日はこういう味かって。目新しい料理よりもこの違いのほうが常連さんたちは面白がってるのかも。だから手に職を持ってるようなコアなお客さんも多いですね。


絶妙な火入れがされたのタコ酢 タコの状態で茹で加減が変わる。



今吉:その時の味を感じられる人たちと話せるのはいいよね。

今がダメだからダメじゃなくて、ちゃんと今回は何が良くて、何が悪くてって話せるとね。   

今が良くなくても、時間をかけてその先を判断できるようになるといいかな。


小島:こん吉堂はそういった常連さんもいれば、若い子もいるし、家族連れも多くて、子供も美味しく食べてますね。

みんな5年、10年、15年と通っている人が多くて、店の雰囲気が大人な感じです。


今吉:店主に愛想がないけどね。


小島:人見知りでそれがまた良い感じになってますよね笑。今吉さんとお客さんで店がいい時間をつくってる。

県外の燗酒好きの方からはこん吉堂は聖地として有名ですしね。


今吉:日本酒を一生懸命やってきたのもあるけど、それに関しては天穏さんや旭日さんみたいな蔵が近いのが大きいんじゃないかな。


小島:蔵見学とこん吉堂がセットになってますもんね。

   

今吉:県外から来られるお客さんが地酒を求めてるので、特に出雲の天穏さん、旭日さんに関してはかなりの幅と深さのある品揃えになっていますね。



天穏について


ガサガサが趣味の今吉さん 店内にはすっぽんもいる


小島:酒屋も飲食店も、天穏のことは今吉さんに聞くぐらいですもんね。

   天穏との出会いは、前杜氏の岡田さんがきっかけですか?


今吉:そうですね。岡田くんがお酒を持ってきてくれてました。

それから天穏を扱うようになりましたね。蔵見学もさせてもらって、当時の長崎杜氏に「地元で酒蔵見学にくる人は滅多にいないのに熱心だな」って言われました笑。


小島:そのころはちょうど島根の若手の造り手が出てきた頃ですね。

   そこから何年かして、長崎杜氏が引退されて、岡田さんが杜氏になったときに私が天穏に新人で入って、先輩方にこん吉堂に連れてきてもらったんですね。


今吉:よく蔵人が来てくれてましたね。天穏さんにも旭日さんにも若い蔵人が何人もいて、酒蔵を身近なものにしていこうと勢いのある時代でした。


こん吉堂にて蔵人たち(2010年頃)



小島:そんな時代が続いて、天穏4年目が終わったときに私が天穏を辞めて、地元の愛知に戻りました。

その年(25BY)に自分が天穏で麹つくりを担当した生もと純米酒を、今吉さんがこれは美味い。ってすごく評価してくれましたね。

その後の26BYは私や主要な蔵人が天穏を辞めて、天穏もかなり変わったように思います。


今吉:そうだね。小島くんが辞めたあと、26BYは天穏にいい酒がなくなってたね。

その前年の25BYの生もと純米酒はずっと良いって言ってて店で使ってたけど、26BYの出来に引っ張られて蔵ではぜんぜん売れてなかった。

でもある時、その酒が広島国税局の品評会の燗酒部門の賞をとってからは一気に売れてしまって、ずっと使っていたこん吉堂の分がなくなったりね笑。


小島:それから27BYに自分が杜氏になって出雲に移住して、天穏で新しくできた酒を毎回、こん吉堂に持ってきて感想をもらって、ああだ、こうだと酒の話をしてましたね。


今吉:そうしてできた27BYの酒が反響を呼んで、色んな人が天穏ってどうなってるの?って聞きに来たよ。


小島:杜氏が私に代わったことを取引先に言ってませんでしたからね。ただの蔵人がいきなり杜氏になったから全くの無名だったし。

25BYの生もと純米の件もあって、どれだけの人がちゃんとお酒を評価しているのかを知りたかった。

いきなり酒質を変えたら問題なので、ある程度、前杜氏のスタイルを踏襲しながら色々なところを改善していって、前々杜氏の長崎杜氏の要素も入れたりして。

そうしたら長崎杜氏がまた復帰したとか、いろいろな憶測がたってたみたいで。

でも蔵には問い合わせが全然なかった。それが全部、今吉さんのところに入ってたんですね笑。天穏=こん吉堂って。


今吉:そうだね。竹鶴さんの呑み切り会で室蘭の酒本商店、酒本さんに会った時なんかは「天穏すごく変わりましたよ!ぜひ天穏に行ってください!」って伝えたり。


小島:27BYが終わった夏、酒本さんと郡山の清水台平野屋の野内さんが2人で利き酒に来られましたね。

酒本さんは利き酒で有名だし、野内さんは鷹勇を全国に広めた人。

2人とも上原先生や坂本杜氏や長崎杜氏をずっと追ってきた人だから、出雲杜氏流を継承する自分にとってはそれはもうラスボスみたいな感じで笑。


今吉:酒本さん、すごく良かったって言ってたね。


小島:利き酒を終えて酒本さんが一言目に「おまえ、これいい酒だな。俺は本当は毒舌なんだからな。滅多に褒めないんだからな。」って言ってましたね笑。

野内さんも当時30歳の新米杜氏の私に「おやっさん、すごいね、坂本杜氏の再来だね」って言ってくれて、出雲杜氏流、山陰吟醸を知る重鎮2人に認めてもらえた瞬間でした。


その後に一緒にこん吉堂に行ったんですね。それからは毎年、必ず利き酒に来られます。

毎年、蔵の状態を確認しに来られて、一緒に飲んで酒造りの話を熱く語り合ってます。そんな情熱的な酒屋さんはいま少ないですから本当に嬉しいです。


今吉さんと酒本商店 酒本さん、天穏で利き酒後の懇親会で



今吉:価値観が合うんだよね。みんな。僕にしても小島くんにしても、いつも同じ事を続けてる。同じメニューで19年やってるし、小島くんは天穏を造り続けてる。

同じものに対して違いを見つけらて、また感じられるから共鳴できるんだろうね。


小島:同じ様に見えても全然違いますもんね。酒造りも麹つくりも普通の目線で見てたらなかなか見えないんだけど、見えない世界を見ようと努力し続けていたら、だんだん見えるようになってくる。

この日々の違いを見ようとしている人とは価値観が合いやすいです。


今吉:そういう意味で自分の料理は小島くんの造る天穏との相性がいちばん良いと思うな。

感覚的な話で。もっと説明しろって怒られそうだけど。


小島:現代人には具体的に数値や根拠で説明しないと私みたいに怒られちゃいますよ笑。


今吉:面白いのが、小島くんとお酒の話をすると、互いに酒の味と感想が一致するよね。


小島:酒の評価や感想、美味しい美味しくないは抽象的な表現ですから相手には伝わりにくい。

でも今吉さんとは価値観が近いから、酒の抽象的な感想を互いに言い合っても、その内容をほとんど理解し合えますね。

杜氏になって何年間も、出来た酒をこん吉堂に持ってきて感想を聞いて、また持ってきて。それを繰り返してきたことで、酒造りでああしたらこうなる、こんな印象を与えられるというのが分かるようになりました。  


天穏で生もとのもと摺りに参加する今吉さん(中央)



今吉:もう悪くなる要素もなにもないし、天穏さんとはずっとお付き合いが続いていくでしょうね。

小島くんが杜氏になって、なによりも板倉酒造(天穏)の従業員さんが大きく変わったよね。蔵の雰囲気がすごく良くなった。

酒も会社も不安定さがないからずっとお付き合いができそうな感じですよね。


小島:信じられないくらい変わりましたね。天穏の酒質や方向性がしっかり決められたのが大きいです。

今吉さんをはじめ、多くの人が天穏を評価してくれて、従業員のみんなも天穏という銘柄が良くなったと実感してくれてるんじゃないかな。

蔵が完全に造り手主導、酒質優先になって、会社がそれをサポートしてくれる体制になってすごく安定しています。


上片日本酒ワールド 粉家こん吉堂×天穏 出店記念酒


燗について

燗つけは温度計を使わず、湯気の香りで判断する。



今吉:ここで自分が燗付けしているだけで、これから出てくるお酒は当然美味しいんだろうなって思っていただける、そんなオーラを纏えるくらいになりたいですね。

俺の顔に「燗」って言葉が見えるくらい。


小島:常連さんは「今吉さん、お酒なんかください」って人がほとんどですよね。

   全国的にも今吉さんの燗の付け方を知りたいって人多いですよ。


今吉:鍋とアルミのちろりでやってます。そんなチープなものでいいんですか?ってよく言われるよ。


普通のコンロ、鍋、アルミちろりで燗つけ。奥のポットには明石焼の出汁が入っている。  


 

小島:基本は長くじんわり燗付けですよね?

温泉燗付け理論。


今吉:そうだね。家のお風呂みたいに体の表面だけ温まるんじゃなくて、温泉みたいにゆっくり浸かって、お湯から上がったときにじわじわ体が温まっていくようなイメージで燗付けします。

温度計もつかいません。温まったというのは温度が何度になったからということでもないので、湯気の香りとか総合的に判断しています。


小島:今吉さんの燗は飲んでも口の中ではそんな熱くなくて、酒の旨味と柔らかさを強く感じます。それから体の中でジワーッと熱が広がっていく。

今吉さんの燗は味わいが長いですよね。多くの燗酒は酒の味わいの時間が本来のものより短くなっている事が多い気がします。

熱さと旨味が口の中で同時に感じられて、その後、すぐにどちらも消えてしまう。燗付けの時間が短いからですね。

今吉さんは長く燗を付けられるように、どういう工夫をしているんですか?


今吉:明石焼の出汁を保温している鍋のお湯で燗をつけるので、まず酒を湯煎するお湯の温度が低いですね。提供が遅すぎてもいけないのでお客さんを見ながらですが。


小島:あとはやっぱりお湯の量も少ないですよね。


今吉:そう、足湯と同じような感じですね。お湯が少なくても酒が自然と対流しますからちゃんと温度も上がります。


小島:錫(すず)のちろりで肩まで熱いお湯につけて燗をつける熱効率の良い方法とは反対ですね。

明石焼の出汁も同じ鍋で温めているから明石焼と燗酒の温度が合っていて、酒と料理の親和性が非常に高いです。

日本酒の火当ての研究でも、瓶の高さの半分以下のお湯で温度を上げるほうが官能的にも優れているという酒類総研の研究結果が出されていますよ。

生臭、燗酒臭、火当臭のような香りも出にくいみたいです。今吉さんの燗付けは理にかなってますね。


今吉:よくある錫のちろりとかんすけって道具が立派で燗を付けてる感があるんだけどね。

燗番グルーヴって燗付けのイベントでもいつも鍋とアルミのちろりでやっるけど、毎回、お客さんが「こん吉堂の燗はなんか違う、美味しい」って言ってくださいます。


小島:1つものに対してなるべく時間をかけるということは、良いものをつくる上で間違いのない方法ですもんね。

インタビューありがとうございました。



燗番グルーヴ



粉家こん吉堂の今吉さんのインタビューでした。


私がはじめて出雲に来て酒造りをはじめてから10年、そしてこん吉堂に通って10年。

ずっと酒について語り合ってきた今吉さんを天穏HPで紹介できることは非常に嬉しいことです。


この天穏にまつわる人インタビューで紹介していく方々は、一緒に天穏を造っているような感覚になる人達ばかりです。


彼らの想いがきっと天穏に入りこんでいるのでしょう。


皆さん、出雲にお越しの際はぜひ、粉家こん吉堂に足を運んでみてください。




粉家こん吉堂

営業状況は facebookにて


0853-30-1909 

島根県出雲市今市町120-2

出雲市駅より徒歩7分

月曜定休

火~土曜 12:00~13:30(L.O.)、18:00~22:30(L.O.)

日曜 昼酒営業 13:00~20:00


こん吉堂 メニュー紹介

明石焼(玉子焼・五目焼)

看板メニュー。玉子焼はタコ入り、五目焼はネギとひき肉入り。ふわふわ。ごま油の香り。やさしい出汁。無窮天穏 天雲改良雄町 生もとなど。


明石焼の食べ方

1、出汁の中に明石焼を3つ入れる。


2、明石焼に穴をあける(出汁を明石焼きに染み込ませる)。



3、ちょっと待つ。


4,出汁と一緒に食べる。


※出汁はおかわり自由です。


タコ酢&味噌 

外はプリッと中はしっとりとろり。絶妙なタコの火入れを堪能できる。一品目におすすめ。繊細な味の冷酒や燗と。純米吟醸 馨など。


クラゲ

クラゲ、ひき肉、きゅうりをよく混ぜてから辛子と酢醤油で。プリプリのクラゲとシャキシャキきゅうり。サッポロ赤星や生もと、山廃など。

トウフ

こん吉堂は安心無添加、高品質の調味料を使うからシンプルなものも美味い。

パイチーロウ

しっとりな肉の質感、セロリとネギの香り、胡麻の香ばしさ、味噌のハーモニー。人気メニュー。くるんで食べて燗酒で。山廃、生もとにごり燗。



パオピン

味噌を塗ったクレープッぽい生地にゆで豚、きゅうりを撒いて辛子をつけてかぶりつく。これ大好きです。おすすめ。純吟 馨の燗。



ターピン

サクッとした生地に大量のネギとひき肉が隠されています。これもおすすめ。燗酒バッチリです。



水餃子or焼餃子

その週によってもちもち水餃子かパリパリ焼き餃子がのどちらか。


カーパオ

蒸したてだからもちもち。こん吉バーガー。ひき肉verのイーパオもあります。


ミーカオ

蒸したもち米にバラ肉と酢きゅうりとマメ。混ぜて食べる。酢が効いててモチモチでシャキシャキでとにかく美味い。おすすめ。

時間がかかるので早めにオーダー、誰かが頼んだら一緒に頼んでおくのが良し。酒が飲めるから締めにならない。


タコ飯

明石焼のだし茶漬けもうまい。炊飯器を持っていくとテイクアウトも出来ます。


たまにある準レギュラーメニュー

しじみのにんにく醤油漬け

鶏肝のコンフィ


白バイ貝の八角煮


他にもメニューがありますので、ぜひ行ってみてください。

こん吉堂は料理、調味料、日本酒、焼酎、梅酒、中国茶、ワイン。なんでも高品質で安心できるものを揃えていますよ。

2020.8.24更新

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