ブラックソルトでイタリア風塩漬け肉　その１

食料品の値上がりが激しくなってきたのでなるべく安くおさえるためにパンチェッタ（３４豪ドル（約３１５０円）/１キロなどのお高い食材を自分で作ってみました。

イタリアの塩漬け肉

イタリアの塩漬け肉と言えば生ハムでしょうか。
プロシュットと呼ばれるのはモモ肉のハム。

カルボナーラで使われるグアンチャーレはほほ肉（とんトロ）
同じくイタリア料理でよく使われるパンチェッタはバラ肉。

今回は豚の肩肉、キロ１０豪ドル（約９２０円）を塩漬け肉にします。
イタリア語で言えばスパッラですね。

ロースト用に巻かれていた糸を外すとこんな感じ。

この塊を６つくらいに切り分けてから肉の５％相当のブラックソルトとイタリアンハーブミックス（ニンニク、トマト、バジル、オニオン、黒コショウ、オレガノ、パセリ、マジョラム、。赤ピーマン）を混ぜたものをまんべんなく塗りたくります。

塩漬け用の塩には亜硝酸塩を加えたものがボツリヌス菌の発生を抑え時間が経ってもきれいな肉色を保つのに良いみたいですが、今回は無しで行きます。

冷蔵庫で３日目の浅漬けをまずは焼いてみました。

まだ柔らかくて肉の熟成がすすんでいないので風味はまさに塩漬け肉といった感じ。ブラックソルトとハーブミックスの香りはあるのでパンに挟んでいただきました。

７日目になると水分もだいぶ抜けてしっかりとした触り心地。

赤身の色も深くなってきましたがまだ乾燥と熟成が足りません。それでも３日目に比べて肉の風味が増して塩漬け肉から抜け出した味わい。

エアフライヤーでフレンチフライを作って仕上げにチーズと７日目肉を乗せて焼き上げました。

残りの肉はさらに冷蔵庫で乾燥。

理想は気温８～１５度で湿度６０％の日の当たらない場所に吊るすべきなのですが、そんな場所はウチにはないので冷蔵庫です。冷蔵庫です！