初めてのヒラスズキ　下処理編

旬のヒラスズキをいただきました。
水揚げされた次の日の朝に到着したので、まだ尾がピンと固まっています。まだ卸すには早すぎかなと、キッチンペーパーで包み、空気に触れないよう袋に入れて冷蔵庫でひと晩おいてから下処理。
気になっていた魚はおろしてきましたが、ヒラスズキは初めてで楽しみです。

ひと晩置いてだいぶ落ち着いたので、早速ウロコ引き。

最近はウロコの飛びそうなものは４５Lの袋の中です。
飛び散らない上に、その後出る他のゴミもこの中に捨てられるのでかなり便利です。

ヒレの近くは包丁に持ち替えて入念に。

次はエラをとります。苦手なので一番気が重い場所です。
エラぶたとエラを持ち上げると膜があるのでそれをエラに沿って上からアゴに向かって包丁を動かし、最後にエラとアゴの接続部を切り離します。

　　頭側のエラの付け根にも包丁を入れて取り出し、裏側も同様に外します。

次は内臓を取り出します。肛門からアゴまでを開きます。刃先が肛門の場所。

内臓が傷つかないように気をつけながら包丁を入れて

内臓を取り出し、肛門のところで腸を切り離します。

これは浮き袋。キレイに取り外せることを知らずに包丁を入れてしまいました。

骨についている血合いをこの時点でなるべく取りのぞき、その後流水で洗い流します。この時に全体についたウロコも一緒に。

水気をしっかりと拭いて切り分けます。分け方はこのようにしました。

頭→半分に割って出汁用
頭側→用途は決めないまま２枚おろしに
尾側→中骨つきのまま焼きたいのでそのまま

頭の骨は鯛ほどに硬くないので特に問題なく切れました。タオルを敷いて滑りにくくします。前歯と前歯の間に包丁を入れて頭側を切ってから

アゴ側を切り、これで切り分け終了です。

それぞれ用途ごとに下処理して冷蔵庫へ入れます。

頭→強めに粗塩をして水分を出してからポリ袋に。

カマ付の身→焼き塩で薄く全体に塩をして水分を出し、きっちり拭いてからキッチンペーパーとラップで包みます。

尾側の身→切り込みを入れてカマ付きと同じ処理をしてから、もう一度塩を全体とお腹の中に塩をしてタイムをはさみ、ポリ袋に入れてオリーブオイルでマリネします。

今回はキレイな白子も出てきたので２〜３％の塩水に浸けて血のたまった血管を取り除きます。

ここでやっと下処理の終了。

３枚おろしにしなかった事もありますが、ヒラスズキは
・骨が鯛のように硬くない
・身も柔らかすぎないのでくずれにくい
・内臓から血が大量に出ない
と３拍子揃って初心者にも優しい魚でした。