LATURE (2020年3月1日)

ジビエ料理は広尾のマノワに続き2店目になります。

お店は表参道から青山学院方面に10分ほど歩きます。相方の名前で予約したところ、入店早々に「以前もいらっしゃいましたよね」と。相方が二度目の訪問であることを把握していたようです。素晴らしいサービスですね。

料理を紹介する前に、ジビエについて少し調べてみました。

＜ジビエ料理の歴史＞

ジビエ料理はフランス貴族の間で生まれた料理でした。つまり、上流階級の者しか楽しめない高級料理です。特に、中世フランス時代の貴族は広大な土地を持っていたので、自らの領地で取れたジビエを宮廷で頂いていたとのこと。贅沢ですね。

ジビエは赤ワインのソースと合わせることが多いですが、これはクセの強いジビエの味を打ち消す為とのこと。特に中世フランス時代においては、お肉の保存環境も悪かったので、個性の強いワインとマリアージュさせお肉の強いクセを打ち消す役目があったそうです。今回頂いたお肉もワインソースとの相性が抜群でした。

＜ジビエの味＞

ジビエ料理＝クセが強い、とネガティブなイメージが有りますが、狩猟する方法（下処理含む）・場所で味は大きく異なり、美味しさも変動します。以下が凄く参考になります。

「ジビエは同じ種類でも育った環境によってまったく違う肉質になります。鴨であれば　田んぼの近くで仕留めれば米を食べており肉質は甘味がありまろやかです。また山で仕留めれば木の実を食べており肉を焼くとナッツのような香ばしい香りがします。はたまた海の近くで仕留めれば小魚を食べておりアンチョビの香りがします。当たり前の事ですが必然的に獲れる場所によって調理方法は変わります。」

引用先：https://www.lature.jp/contents/category/policy/

雑学はここまでとさせて頂き、今回頂いた料理を紹介させて頂きます。ジビエのテリーヌと鹿のローストが美味しかったです。