低温調理の奥深さ

カーくん@なぞよう

この記事は、謎解きクラスタによる謎以外 Advent Calendar 2018 - Adventar http://adventar.org/calendars/3409

の企画で書いています。

★低温調理の奥深さ

低温調理、と聞くとどんなことを想像しますか?
温度が低い状態で調理するといろいろと危険なんじゃないか、とか。
そもそも低い温度で調理なんかできるのか?とか。
それに、専門の機材とかが揃っているお店とかじゃないとできないんじゃないか、とか。

ここ数年で家庭でも手軽に作れる機材が、それなりの手に入る値段で販売されているのはご存知でしょうか?
聞いたことあるかもしれませんが、ANOVAとかBONIQとかいう製品名で出ているものがあります。

機材の名前は「低温調理機」というものです。
BONIQってどんなもの?はこちらを。
https://kakakumag.com/seikatsu-kaden/?id=12385

そして本題ですが、低温調理をすると何がいいのかというと
・手間がかからない
 →温度と時間の設定をするだけ
・栄養素を逃がさない
・効果的に加熱することができる。

しかしながら、デメリットも存在します。
・正しい知識がないまま調理をすると雑菌を繁殖させてしまう。
 →食中毒発生の原因にもなる
・素早い調理には向いていない。
 →加熱時間が長いため一般的には素早く調理できない

デメリットはありますが、それを超えるメリットがあるとおもっています。
はじめるハードルはちょっと高い(機材、あと少しの知識)ですが
覚えてしまうと時間の有効利用もできるのでまずはやってみてほしいと思います。

ですが、「奥深い」と言ったのは訳があって・・・
主に肉を調理するものですが肉でも牛・豚・鳥など種類によって温度も時間も異なり
また、何を作るかでもいろいろと異なってきます。
今はだいぶネットでもレシピ等がたくさん出てきているので、まずは何を作るか(たとえばローストビーフ)を検索ワードに据えて複数の情報を統合しつつ一度実践をしてこれがよい、という方法を探してみるといいかもしれません。

ちなみに、後述にもでてきますが、うちのチャーシューは以前は低温調理機を使わないやり方で理論的には若干似た方法を使っていましたが、今は時間はかかるけど手間が少なくなって
より多くの量が作れるようになりました。

本来ならもっと画像いれたかったんですが間に合いませんでした・・・w
※試験的に豚バラチャーシュー作ってましたが撮り忘れ等々あって←
味の感想は「おいしかったら」後でつぶやきます・・・

文字だけでアレですが、少し雰囲気が伝わってくれたらいいなって思いました。いずれ、イベントで作ったものを出していきたい、あるいはみんなで作ったものを食べる会をやってみたいです。
ぜひ参加のほどを。

それでは、よい低温調理ライフを。

参考資料。

参考資料がたくさんでていて、料理法も温度も千差万別です。
あまりに低すぎるものとかは参考にならないとおもいますが、
こればかりはtry&errorなのかもしれません。

メリットや調理法についての説明はこちら。
https://canaeru.usen.com/diy/p363/

厚生労働省の肉の加熱調理基準も参考に。
https://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/jigyousya/shokuhin_kikaku/dl/09.pdf

豚バラブロックを使った検証記事はこちら。
https://boniq.jp/recipe/%E8%B1%9A%E3%81%B0%E3%82%89%E3%81%AE%E4%BD%8E%E6%B8%A9%E8%AA%BF%E7%90%86-%E6%B8%A9%E5%BA%A6%E6%AF%94%E8%BC%83/

最後に、すごく詳細に例まで揃っている記事もあります・・・一例として。
http://r.gnavi.co.jp/g-interview/entry/tamaoki/4613

※最近作ってるチャーシュー類は全部低温調理→なじませる→250℃で数分周りを焼く
という作り方をしています。配布は言ってくれれば・・・w

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