変色して茶色くなった牛タンは食べられる？牛タンの色が変わる理由とその対処法を解説
今までに「冷蔵庫で保管していた肉が気づいたら変色していた！」なんて出来事はことはあるだろうか。
自分はある。
最近通販で注文したおうちでたん君の牛タンを食べようとした時、その牛タンが少し茶色っぽく変色していた。
牛タンは普通赤っぽい色をしていないか？しかも買ってそんなに日数も経っていない。これは一体どういうことなのだろう？
疑問を持ったので調べてみた。
そうするとよく牛タンを食べる無類の牛タン好きの自分でも知らなかった驚きの事実が。
今回は自分が新たに身に付けた知識である牛タンが変色する理由と、それを防ぐ対処法について解説する。
牛タンが変色するのは腐っているわけではない？牛タンの本来の色は茶色らしい
「肉は本来赤いもの」いうという認識があり、それが当たり前だと思っていた。
そんな認識がある中で今回牛タンが変色していたので、その時の自分はすごく戸惑ったのを覚えている。
おうちでたん君の牛タンは何度か注文して食べたことがあったが今回のようなことは初めてだ。毎回味も申し分ない。もしかしてなにか良くない保存方法をしてしまったのか、と色々な憶測が頭の中を駆け巡った。
だが調べてみると実は牛タンが変色するのはごくごく普通のことのようなのだ。
というのも、牛肉に含まれているミオグロビンという成分には鉄分が含まれており、その鉄分が酸素に触れることで初めてお肉が赤くなるとのこと。
逆を言うと、まだ外の空気に触れていない牛タンは茶色っぽい色をしているのが一般的というのだ。
その証拠に牛タンの袋の封を開けてしばらく経つと段々と赤色に変化をしていった。
この結果を踏まえてよくよく考えると、おうちでたん君の牛タンは
出来るだけ外気に触れさせずに密封しているということだ。
一度は驚いたが、この牛タンは新鮮かつ衛生的なものなのだなと安心できた。
牛タンの茶色い変色でも○○の場合は注意！緑色の変色+変なにおいがする場合はアウト
一般的に牛タンの茶色い変色はごくごく普通のことなので心配いらないということは分かった。
だが茶色っぽく変色している牛タンでも変なにおいがする場合は肉が傷んでしまっている可能性があるようだ。
どちらにせよまずは冷蔵庫に保管している牛タンが問題ないかどうか、空気に触れさせて色の変化を確認する方法が適しているそうなので、気になる人は実践してみるべし。
その一方で緑色に変色した牛タンは特に注意が必要だ。
緑色の牛タンでも新鮮なものは脂分の光の反射である可能性が高い。
これは脂のしっかりとのったうまそうな刺身などにも言えることだ。
うまそうなマグロやカツオの刺身はたっぷりの脂で反射して少し緑色に見える。
だが古い牛タンでかつ粘り気があったり嫌な臭いがしたりする際は腐っている可能性がある。
少しでも「これはヤバいんじゃないか？」と感じたら絶対に食べるべきではないので注意しよう。
空気に触れさせる以外で牛タンが腐っていると見分ける方法は？
空気に触れさせる以外の方法で牛タンが腐っているのを見分ける方法は大きく3つだ。
牛タンの見た目
・くすんだ灰色っぽく変色している
・赤色から緑色に変色する
牛タンのにおい
・腐った不快なにおいがする
・酸味を感じるすっぱいにおいがする
・アンモニアのようなにおいがする
牛タンの感触
・ぬるぬるした感触
・糸を引くくらいの粘り気
・どろっとしたドリップ
上記の項目が確認できた牛タンは腐っている可能性が高い。
そのまま冷蔵庫の中に放置しておくと他の食材や冷蔵庫自体ににおいが移ってしまったり、問題ない食材にも菌を繁殖させてしまったりする可能性もあるのですぐに破棄するのが賢明な判断だ。
牛タンのダメな変色や劣化を防ぐには保存方法に気を付けるべし
牛タンが変色する原理は分かったが、緑色に変色してしまったり腐ってしまったりするのは避けたいところ。
そんな人は牛タンの保存方法を一度見直して以下の項目に注意してみよう。
・1回分ずつ小分けにしておく
・素手ではなく箸で取り分けてドリップはキッチンペーパー等でふき取っておく
・牛タン1枚1枚が重ならないようにラップ→ジップロックに入れて保存する
・空気に触れないよう様に密封する
・保存中にドリップが出た場合はラップとジップロック両方交換する
上記の項目に気を付ければダメな変色や牛タンの劣化の可能性を抑えることができる。
小分けは少し手間がかかるが、保存の観点では勿論のこと、使う時に必要な分取り分ける必要がなく後々楽になるので最初にやっておくべきだ。
今回の件に気付くきっかけになったのは最近よく食べている喜之助の肉厚牛タン
今まで正直、全然牛タンの色味について気にしてこなかったが、今回の出来事が新たな発見を得ることができる良いきっかけになった。
そんな自分が最近よく食べているのが牛ハラミで有名な喜之助の厚切り牛タン。最近牛タンの取り扱いも始めたらしい。
厚みがありながらも柔らかいジューシーな牛タンなのでおうちにいながら本格的な牛タンの味を楽しむことができる。
普段食にうるさい自分も太鼓判を押すほどの牛タン、気になる方はぜひ食べてみてほしい。