[自家製食品]#2豚バラブロックから生ベーコンを大量生産する方法

前回の「#1牛乳からチーズを錬金する方法」に続き、二作目である本作では、肉の保存について語る。豚バラブロックから、イタリアの伝統的保存食「パンチェッタ（生ベーコン）」を作る手法をご紹介しよう。
 
パンチェッタ作成のメリットは以下の通り。
・長期保存可能なため、セール時に購入した生肉を少しずつ使うことができる
・着色料や保存料を使わないため、発がん性が高いといわれる市販のハムやベーコンの代替物として利用できる
 
つまり、「美味しく安くたくさん」という自家製食品に相応しい品目なのである。
 

Step1.必要なもの

・豚バラブロック
・塩（岩塩だとなおよし）
・砂糖（なんでもよい）
・スパイス（伝家の宝刀マキシマムや胡椒 etc.）
・バット
・バット網
これだけ。塩はなんでもいいが、できれば岩塩等の自然塩がよい。また、スパイスに関しては、個人的にはマキシマムがおすすめ。ハーブを使う場合もあるが、ここらへんはお好みで。

Step2.調合&保存

ラップの上に豚バラブロックを置き、以下の配合で全面にふりかけ、塗り込む。
・塩：豚バラの5%（今回はブロックが300gなので、15gほど。）
・砂糖：豚バラの0.5%（今回は1.5gほど。）
・マキシマムと胡椒：特に分量は気にしなくて良い。全面がスパイスまみれになるよう、均等にまぶしていく。

下に敷いていたラップでできるだけ空気が入らないようにブロック肉を巻き、バット網にのせて冷蔵庫にいれる。こうすることでじっくりと水分が抜ける。基本は放置でいいが、心配なら定期的にラップを巻きかえるとよい。一週間ほど放置したら、次のStepへ。

Step3.塩抜き&乾燥

Step2で放置していたブロックを冷蔵庫から取り出す。今回は5%で塩漬けしたので、塩抜きが必要となる。ラップを外して、ブロックを水道水で洗う。あまりゴシゴシやるとスパイスまで落ちるので、やさしく払う程度でよい。キッチンペーパーでしっかり水気を取り、再びバットに乗せる。

ここからは乾燥工程となる。乾燥工程ではラップは必要ないので、生のままバットに乗せて冷蔵庫に入れよう。これまた基本は放置で問題ない。おおよそ一週間たって水分が抜けてきたら。ほとんど完成だ。
 
Step.4長期保存に向けた処理

一週間ほど経って取り出すと、このように赤黒く、カチカチになっている。色はこれで正常だ。よく見るハムやベーコンは、亜硝酸ナトリウムによって発色が保たれているので、こんな色にはならない。美観を気にしない家庭用なので、なんの問題もなし。

この後は、冷凍庫での保存になるため、使いやすいようにスライスしてタッパーにいれておく。ベーコンはここからさらに燻製工程があるため、今回作ったパンチェッタは生ベーコンと呼ばれている。もちろん、使用の際には加熱調理必須だ。通常の豚バラブロックでは冷凍保存でも一ヶ月までだが、パンチェッタは冷凍で3ヶ月から半年ほど保存可能だと言われている。パスタ、リゾット、炒めものなど、手軽に使えるタンパク源としてオススメだ。
 
注意点
・言わずもがなだが、使用する食器類やボウルはすべて殺菌消毒すること。
・保存中にカビが生えてくる可能性があるので、食べる場合は自己責任で判断。
・長期保存はある程度リスクが在るので、不安な人は塩の量を増やしたり、水分量をもっと低下させたりした方が良い。
・使用の際は加熱調理必須
 
以上、豚バラブロックから生ベーコンを錬成する方法を解説してみた。喜んでセール肉を大量購入しても、使いきれず逆に不経済になってしまうことも多々あるが、生ベーコンさえ自家生成できれば万事解決である。他には、ベーコンは好きだけど発がん性が気になる、といった方にもかなりおすすめできる。筆者はパスタをよく使うため、カルボナーラなどによく使用している。自家製の食材を使用した料理は格別である。今回紹介した手法は、ほぼ放置するだけでできるので、ぜひチャレンジしてみてほしい。
続編に、乞うご期待。
 
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