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あさりのフォー。あさりの砂抜きは塩水で。フォーは熱湯で戻し(3分)流水でぬめりを取る。鍋にオイルを温めにんにくとあさりを投入。油が回ったら酒。蓋をし強火であさりが開くまで蒸す。水を加え沸騰させる。アクをとりナンプラーで味を調える。紫玉ねぎと大葉を散らす。レモンとチリソースで味変。
あさりの旬は2~4月。春の産卵期は身が肥えておいしい。埋め立てや温暖化の影響で国内での漁獲量が激減。復活に向けた放流が各地で開始されている。体に吸収されやすいヘム鉄およびビタミンB12が豊富。重くて模様がはっきりしているものが良質。あさりは秋にも産卵をするため9~10月もまた旬。
春キャベツは芯から変色していく。「変色していないか?黒ずんでいないか?」をまずチェック!芯の大きさは500円玉くらいの大きさがベスト。小さいものは成長がまだ遅い。大きすぎると成長しすぎて苦い場合がある。カットしたキャベツは芯に切れ目を入れ、ラップでぴっちり包んでから野菜室で保存。
春キャベツの回鍋肉。材料は豚バラ肉200g・春キャベツ100g・ピーマン40g。味付けは甜麺醤大さじ1・醤油小さじ1。甘みが足りないと感じ…甜菜糖を小さじ1加えた。炒め油へ豆板醤としょうが・ねぎのみじん切り。まず肉を中火で。野菜を投入しベチャっとならないように強火で一気に炒める。
グリーンピース・さやえんどう・えんどう豆(みつ豆や豆大福に使用)は同じマメ科エンドウ属。“さや”がまだ柔らかい時期に早採りしたのが「さやえんどう」。すっかり成熟したのが「えんどう豆」。食物繊維が豊富で野菜類の中でもトップクラス。便秘・美肌効果。購入後すぐに塩茹でするのがおすすめ。
揚げグリーンピース。生のグリーンピースをフライパンで揚げるだけ。油は豆が少し浸るくらいの小量で。高温だと皮がはじけて飛び散ってしまうので注意。火力をおさえて豆を転がしながら揚げる。揚げ時間はかからないので、ひとつ食べてみて確認。キッチンペーパーにとって油を切る。塩をパラパラふる。
銀座鳥ぎんさんの鶏釜飯を家庭で再現!したつもり…笑。土鍋で炊いたご飯(お焦げ付き)に、鶏そぼろ(鶏もも挽き肉200gを昆布出汁大さじ5と醤油大さじ1のみで約5分煮混む)と生のグリーンピースを乗せてせいろで約10分蒸した。炊きたてをさらに蒸すという荒業。ハフハフして食べるごちそう。