意図せぬアレルゲン混入？！注意が必要なコンタミとは？

こんにちは、『食品表示のミカタ』です。

定期的にお届けしているメルマガですが、今回、飲食店・食品メーカーの方向けに、知っておきたい食品表示のイロハをお届けしたいと思います。

第四弾では、ただ「ちゃんと表示する」だけでは解決できない、意図せぬアレルゲン混入＝コンタミについて解説していきます。

コンタミとは？

食品を作る際、もともと原材料として見込んでいなかった特定原材料およびそれに準ずるものが混入してしまうケースがあります。

これをコンタミネーション（混入）、略してコンタミと呼んでいます。

コンタミが起きる原因としては、一般的に下記のようなものが挙げられます。

・調理器具に洗い残しがあり、アレルゲンが調理器具を通じて混入する
・小麦粉などの粉末が服や手袋などに付着し、食品に混入する

第三回で紹介した、アレルギー表示の徹底のように中央集権型のコントロールが効かない領域となってくるため、現場の責任者と密に連携を取りながら対策を行って行く必要があります。

コンタミの防止策

コンタミを防ぐ施策として、大きな会社なら専用の工場を作ったりしていますが、中小企業や飲食店では同じ施設でコンタミしないよう注意していくしかありません。防止策としては、次の3つがあげられます。

①アレルギー対応食を先に調理する

アレルゲンを使用しない食品（アレルギー対応食）をまず調理し、それからアレルゲンも含む食品を製造することで、異物が混入する可能性を極力下げることが可能です。

②調理器具を完全に分離する、洗浄を徹底する

画像引用：https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/jikken/contami/index.html

器具によっては、凹凸部分に原料がこびりつきやすかったり、ザルのように一見して洗い残しがあることがわかりにくかったりするケースが多いため、たまたま洗い残しの原料が混入してしまうことも考えられます。

極力器具を分けることが好ましいですが、それが難しい場合は、確実に洗い落とされるように洗浄方法を見直しましょう。

③調理場所に注意する

画像引用：https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/tthc/shokuhin/contamination.files/kyusyokushisetsu.pdf

特に小麦粉などは、調理器具や製造順序に気を配っても、ふるう場所によっては粉末が飛散してしまうこともあります。

上記の保健所発表の調査によると、換気扇の下で小麦粉をふるう・ふるう場所を調整することで、粉末の飛散を極力防ぐことができると言われています。

このような対策を行うことで、事前にコンタミが起こる可能性を減らしておきましょう。

参考記事：
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/jikken/contami/index.html
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/tthc/shokuhin/contamination.files/kyusyokushisetsu.pdf