最強のカラスミを作ろう
はじめに
手作りカラスミとは？みたいなのはこちらを参照してください
まとめると、ボラ子を買ってきて、血抜きして、塩漬けにして、塩抜きして、干せばカラスミが自作できます。
港区男子の間では自作カラスミはポピュラーな趣味です(適当)
ただ作るだけではつまらないので最強のカラスミを作ってみようと思い、作りました。作り方を解説していきましょう
STEP①高級寿司屋の常連になろう
まずは高級寿司屋の常連になる必要があります。高級寿司屋はだいたい1人2万～5万のお店のことですが、そのお店で出てくるカラスミが美味しいお店ほど、いいボラ子を仕入れてるはずなので、カラスミの味で選ぶといいかもしれません。だいたい月に2回以上通って、20回位通うと常連と認められます。
STEP②最高特級品のボラ子を仕入れてもらおう
常連になったら、「実はカラスミ作るのが趣味なんだよね、一緒に仕入れてくれない？」と頼んでみましょう。最高の特級品というのは、素人が市場にいってホイホイ買えるものではありません。それに、市場に行った日に特級品があるとも限りません。
それもこの日に買ってきてとかではなく、「これはという品があった時、数に余裕があったら俺の分も最大で3キロまで一緒に買ってよ」という風に頼むと良いでしょう。普段の常連度で本気で最上級品を探してくれるかどうかが決まるとおもいます。
買ってきてもらえたら、手土産を持って食べに行き、高いお酒でも入れるのを忘れないようにしましょう。常連としてお願いしたのだから、常連としてお礼をしなくてはいけません。
STEP③塩漬けにする
最上級のキロ4万とかのボラ子は買った時点でこんな感じです。見ればわかると思いますが、ほとんど血管がないので、血抜きの必要がありません。裏側の太い血管を剥がすくらいですね。
これは「血抜きの時に破くという失敗リスクがゼロ」、「カラスミづくりの中で最もしんどい血抜きをしなくていい」「血抜きの時に体温で駄目になったりや旨味流れ出しがゼロなので最高に美味しい」とメリットしかありません。デメリットはキロ4万することかな？中途半端に2万とかのを買うよりは最上級品の方が良いと思います。
塩は好みで選んでいいと思います。僕はゲランドの味が好きなのでゲランドの顆粒で漬けました。顆粒のほうが漬物にむいてるかなと。
熟成させたいので塩はけっこうしっかりめ。この辺は何度かやらないとわからないかも。
STEP④お酒で塩抜き
焼酎でやるとかウィスキーでやるとか色々あると思いますが、僕は普通に焼酎でやりました。これも好みで選んでいいと思います。
というわけで魔王を使いました。結構安くなってるんですよね、魔王。昔のプレミア価格だととてもこういう使い方はできないんだけど、これくらいなら。3kgのカラスミに対して4リットル弱、これ5本くらいだったと思います。
塩抜きがおわったらこんな感じです
STEP⑤干す
ちょうど中までしっとりしたくらいまで干したいわけですが、コツは「1本捨ててチェックようにする」ことですかね。每日表面には魔王をハケで塗ってひっくり返してお手入れしながら干しますが
こういうふうに、チェック用の1本を2日おきくらいに少し切って中を見ると、だんだん干しが進むと中心部からカラスミになっていくのがわかります。
このくらいになってきたら(9割干せたら)いったん完成です
STEP⑥真空パックで水分を均一にする
カラスミを普通に干すと、均一に完全な状態にはできません。なので真空パックしましょう
僕はコレを使ってます。3000円くらいの安物を買って他ので試したら吸引力が弱くてお話にならなかったので業務用とやらの吸引力強いのにしました。
STEP⑦また干す
真空パックして一週間くらい寝かせると、なじんだ感じがします。揉むとわかります。そうしたら、食べたい分を真空パックから出して、最後の乾燥を2,3日かけると完成です
なお、真空パックなので冷蔵庫で長期保存が効きます。こちらは2年寝かせたもので、アミノ酸が干し芋の糖のように析出してます
これこそ、趣味で自作してないと食えないカラスミです。旨味の塊っていうか「旨味の墨」って感じですね。
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