第２回カンパーニュ

ハイジパンの自己紹介その２
今週はカンパーニュです。
カンパーニュはフランス語で田舎という意味で、パン･ド･カンパーニュで田舎パン。ハイジが最初に出会ったカンパーニュは約１５年前の仙台のパン教室、そこで見た「フランスのパンの歴史」みたいなドキュメンタリ映像の記憶からお話しします。

その昔(中世ヨーロッパ)、窯が家にない田舎の多くの人々は、村の共用の窯を使っていていました。家にある色々な粉をかき集めてこねて、(パンを焼ける日は週に１回とかなので)家族１週間分のパン生地を大きなカゴに入れて何個も窯小屋へ運び、順番を待ちながら発酵して焼いてもらい、焼き上がった頃に引き取りに行きます。誰のパンかわかるように模様を入れたのがクーブの始まりとか。
家庭により、粉の配合や酵母が違うので、焼き上がるパンも違います。
我家のカンパーニュ、が中世ヨーロッパではお袋の味、望郷の味だったそうです。

さて現代に戻ってきて、カンパーニュはどんなパン？
一般的には粉と水と酵母と塩のみで作られるパンで、全粒粉やライ麦など雑穀の配合は自由みたいです。
カンパーニュはお店により同じ様で同じでない、形も大きさも食感も味わいも断面も、そのお店の好みとか概念がつまっている様に思います。
ハイジのカンパーニュは北海道産の強力粉、全粒粉、ライ麦粉、塩、ルヴァン種で作っています。(全粒粉は小麦ふすまに変わることもあります)
ルヴァン種とは、小麦粉と水を培養して作る酵母。
時に酵母の管理不足等で少ーし重たい感じになる事もありますが💦、許容範囲内で美味しく食べることができていると思います😊
実は開店当初はホシノ天然酵母で作るカンパーニュでしたが、ルヴァン種の方が圧倒的に好みなので、試行錯誤の末に今のカンパーニュに落ち着きました。こねてから焼き上がるまで、オーバーナイト発酵で12時間ほど、高温で蒸気を入れて一気に焼き上げます。
釜から出した時にパリパリと天使の拍手が聞こえたり、断面がイメージ通りだったりすると本当に嬉しい🙌パンを焼く人の喜びは、日々とても細やかです。

次にカンパーニュを食べる、について。
カンパーニュは粉と塩(と酵母)の味がしっかりするので、パンに負けない様にしっかり目な味の魚や肉、野菜をのせたり、サンドイッチにするなど、お食事な食べ方がお薦めです。
例えばハイジ定番のアボカドトマトは
カンパを1.3mmにスライスして裏表に霧吹きして豆乳マヨネーズを上面に塗ります。
トマトとアボカドをのせてオリーブオイルと塩コショウで仕上げして焼くと完成🥖焼きたては特に美味しい🥑🍅
野菜以外にもオイルサーディンやコーンビーフなど、オイリーなものと合うように思います。納豆キムチｵﾝチーズも最高です。
焼くとパンがカリッとなるので歯切れもよくなります。

サンドイッチは
カンパーニュを10mm前後スライスが食べやすく、酸味のあるものとアクセントになるものを挟むと美味しいです。一番大切なのは(超私的に)、焼かずに食べるカンパ(の厚み)と、中に挟むものの歯切れを同じくらいにすることです。
一口二口と食べ進むにつれてグチャッとになるのは悲しいし、パンの味と具材の味と両方を感じながら食べたいのです😊

この組合せ、美味しかったよ情報をお待ちしていま