お肉にまつわる豆知識　～意外と知らないお肉のトリビア～　マエバラの巻

マエバラの巻

マエバラ3分割

肩ロースの下側に位置する胸の筋肉です。肉質の異なる部位が組み合わさっており、脂肪と赤身が層になっています。サンカクバラ、ブリスケ、テンカイチと分割することができます。（前バラ全体を総称してブリスケと呼ぶ場合もあります）肩バラとか、前バラなどと言われる部位を指す「ブリスケ」のお料理ですが、「ブリスケ」と呼ばれるのは英語の「brisket」（胸肉）が由来です。

三角バラ

三角バラ

三角バラ分割

ブリスケの内側、胸の肋骨まわりを三角形に切り取った部位です。
整形していく過程で台形のような形になるので「台形」とも呼ばれます。
サシが多く入りやすい柔らかい肉質で、脂の濃厚な甘みと強い風味が特徴です。
焼肉用には最適な部位で、網焼きで食べていただくのが特にお勧めです。
焼肉屋さんでは上級のカルビとして提供される事が多い人気の部位です。
骨が付いたままの三角バラは骨付カルビとして提供されることもあり、骨の周り特有の濃厚な旨味を楽しむことができます。

ブリスケ（コウネウネ）

ブリスケ断面　（コウネ）

広島の焼肉屋さんで提供されている「コウネ」というお肉が、「秘密のケンミンショー」で取り上げられて一躍有名になりました。
三角バラの下側（外側）にあたる胸の筋肉です。肉質はやや硬めですが濃厚な甘みと強い風味が特徴のお肉です。
前側と後側で肉質が異なり、前側の先端（ペクトラル）は柔らかく焼肉用に向いています。
後側(ボディーサイド)はお尻側に向かって脂が多く硬くなっていくので、薄くスライスしてしゃぶしゃぶや炒めものにして食べていただくのがお勧めです。

テンカイチ

①ブリスケ　②ペクトラル　③テンカイチ

胸の表面側に位置する筋肉です。硬く脂の多い肉質のため焼肉などには不向きです。
薄くスライスしたり、挽肉にして食べていただくのがお勧めです。
挽肉の原料や切落とし材などに使用がほとんどです。

ブリスケットスカート

ムカデ

マエバラの肋骨の内側にある横隔膜とつながる薄い筋肉で、1頭から約500ｇしかとれない超希少部位です。流通上のその形から和名「ムカデ」と呼ばれております。
ハラミに似た柔らかい食感と濃厚な脂の旨味が特徴です。
スジが多く調理するにはスジ引きの技術が必要ですが、うまく掃除（脂やスジを取り除くこと）ができると焼肉用として美味しく食べていただけます。

あまり聞きなじみのない部位ではありますが、焼肉屋さんで特上カルビや骨付きカルビ、煮込み用バラ肉など知らないうちに皆さん口にしているかもです。
これからはマエバラと三角バラ意識してお肉を注文してみて下さい。

少しでもお役に立てれば嬉しいです✨

ではまた。