お肉にまつわる豆知識　～意外と知らないお肉のトリビア～　トモバラの巻

トモバラの巻

上カルビ

「中バラ」「外バラ」を合わせて「トモバラ」と呼びます。それぞれ牛の肋骨周り、お腹の部分の部位です。「トモ」って何？「トモ」→「後ろ側」の意味を指します。因みに「前側」は「マエ」です。という事は「マエバラ」があるから「トモバラ」が存在します。お腹だけあって脂がとても多く、肉のブロックを柵取りするために脂を落として成形していくと、6割ほどがなくなってしまいます。さらにヘットバラ、ショートリブ、リブフィンガー、カイノミに分割することができます。

7分割にも分けられる

ショートリブ

骨付きカルビでおなじみ

ナカバラのうち、あばら骨に隣接している部位になります。
骨を外した後に残るバラ山（リブフィンガー）を切り取って残った平らなプレート状の部分です。
脂が多めですが、濃厚なコクと旨味がありますので、スライスして牛丼やカレーなどの材料にしていただくのがお勧めです。
脂の甘みがより活きて美味しくいただけます。

ヘッドバラ

魚で例えると大トロ

ナカバラのうち、三角バラにつながっている筋肉で、ショートリブの前側２つ目の肋骨跡あたりから切り取ります。
厳密にいうと三角バラと同じ筋肉（胸腹鋸筋）の部分がヘッドバラで、半頭から1ｋｇ弱しか取れない希少部位です。
きめの細かい霜降りが入りやすく、柔らかく濃厚な味わいが特徴です。
バラの中では高級な部位として取り扱われ、焼肉屋さんでは上級のカルビとして提供されたりしています。

リブフィンガー（ゲタ）

リブフィンガー（ゲタカルビ）

ナカバラの肋骨の間に挟まるようについているお肉を切り取ったものです。
脂が多めですが、骨周り特有の濃厚なコクと旨みを楽しめます。焼肉屋さんでは中落ちカルビやゲタカルビとして提供されています。
硬めな肉質でスジもありますが、包丁で切込みを入れる事で食べやすくなります。
ナカバラの中でも、「三角バラ」にそのまま続く部位で、ボンレスショートリブが短くなって「ボンショー」と呼ばれるようになりました。
三角バラの特上カルビ部位「ヘッドバラ」の続きなので、そのまま「ヘッドバラ」と呼ぶこともあります。

カイノミ

貝の形に見えますか…？

特徴的なサシの入り方

ナカバラの後側部分でヒレに近い位置の筋肉です。
トモバラはカットの都合上ざっくりと大きく分割されたりしますが、実際のカイノミは後側の一部分です。
「カイノミ」➡見た目が貝の形に似ている事からカイノミと呼ばれるようになりました。
カイノミカブリ（インサイドスカートの延長部）と呼ばれる部分を取り除くと、半頭から4ｋｇほどしか取れず、希少部位の一つです。
焼肉用として人気の高い部位ですが、厚みのあるサイコロステーキにしていただいても赤身の旨味を堪能できるのでお勧めです。

ショートプレート

牛丼でおなじみの部位です

ソトバラの前方部です。ショートリブよりも赤身と脂のバランスが良く肉厚になっています。脂の旨味が濃厚な部位ですので焼肉用に向いています。屋外での網焼きバーべーキューなどに特にお勧めの部位です。スライスして牛丼やカレーの材料に使用しても、脂の甘みが活きて美味しく食べていただけます。皆さんが良く食べられている？あの牛丼もこの部位が使用されています。因みにアメリカ産です。

フランク（ササミ）

笹の葉っぱに似ています

ソトバラの後方部でカイノミの下側、モモの近く位置するお腹の筋肉です。
トモバラはカットの都合上ざっくりと大きく分割されますが、実際はカイノミ同様、後方の一部分で少量しか取れない希少部位です。
笹の葉っぱの様に長い繊維が流れて見えるのでササミとも呼ばれます。
フランクはきめが細かく引き締まった食感が特徴です。赤身肉ながら脂を適度に含んでおり、くどさのない食べやすいお肉です。
火を通しすぎると硬くなりやすいので、レア気味に焼いて食べていただくのをお勧めします。

インサイドスカート

見た目はほぼハラミと一緒

ソトバラの内側に位置する横隔膜（ハラミ）の基盤となる薄く長い筋肉です。
食感や旨みもハラミに近く、柔らかくて脂の甘みとコクを味わえるお肉です。
焼肉用として食べるのが一般的です。バラ肉に属するので、焼肉店ではカルビとして提供される事が多いのではないかと思われます。


牛バラっていろいろ部位が分かれてて驚きだよね！！
でも、いろいろ知ることが出来て楽しかったです。

今度焼肉行ってカルビをオーダーする事があったら、どの部分化クイズしてみてね。

少しでも役に立てれたのなら嬉しいです✨

ではまた。