ヨーグルトの家庭での作り方

基本的な作り方 編集
単体で種菌を入手し牛乳と混ぜることで作ることもできるが、市販されているプレーン・ヨーグルトに含まれる乳酸菌を使って作ることもできる。したがって、おいしいヨーグルトを種として取っておき、それを使うこともできる。ただし、雑菌の混入を完全に阻止出来ない一般家庭において植え継ぎ（残ったヨーグルトを続けて種菌として使用し続ける）を行った場合、環境中に常在している乳酸菌が混入し増殖するほか、乳酸菌以外の雑菌として大腸菌(Escherichia coli), Klebsiella aerogenes, Citrobacter freundiiなども増殖する可能性がある[18]が、雑菌の混入は外見からは判断できないとする見解がある[18]。

基本的な作り方は以下のとおりである。ヨーグルトメーカーを使うと作りやすい。

乳を沸騰させ、30度から45度程度（菌種によって異なる）に冷えるのを待つ。
種菌またはヨーグルトを小量混ぜる。
30度から45度程度（菌種によって異なる）で一晩置く（暖かい地方では単に放置する）。65℃の温度で23秒間加熱すれば乳酸菌を殺菌できることが知られている[19]ため、乳が高温すぎると乳酸発酵が行われない。
ブルガリアでは伝統的なヨーグルトはセイヨウサンシュユなどの葉の朝露にいる乳酸菌から作られているが[3][20]、日本にもあるサンシュユの木の枝を使ってもヨーグルト状のものを作ることができる[21]（ただし、安全かは不明[20]）。

近代的な製法では、温度調整済と殺菌済み原料乳と副原料（脱脂粉乳やバターなど）に培養した種菌（乳酸菌スターター）を加え、40℃から45℃の環境下に一定時間置くことで生産される[3]。プレーンヨーグルトでは一定の状態に達した物を、冷却により発酵を停止しさせ容器への充填を行う。あるいは、加熱殺菌を行い加糖ヨーグルトや果実加工品、低カロリー甘味料などを添加した製品が大量生産される。なお、種菌（菌株）の組合せ、発酵温度、発酵時間、酸素濃度などの調整により異なった特徴を与えることが可能である[3]。