SAKE Diproma　教本のまとめ12

SAKE　Dipuroma教本を重要度の高いものをまとめました。
６３P～６７P参照

製麹作業

製麹初日

「引き込み」麹室の床に３６℃強まで冷めた蒸米を搬入すること。

麹室には、大きく広い作業台「床」がある。

温度村がないように、蒸米の品温を目標温度へ近づけていく。

「種切り」種もやし又は胞子のパウダーを蒸米に振りかけること。

「床もみ」蒸米に均等に胞子がつくように、皆で蒸米を徹底して混ぜ込む。

胞子は１時間後には発芽し、数時間後には細胞分裂し菌糸を伸ばし、増殖が始まる。

製麹二日目

「切り返し」一日放置したご飯のように固くくっついているので麹を切り返し器に入ればらばらにすること。

「盛り」バラバラにした麹を一定量づつに盛ること。仕切り板などで、麹を片側に寄せる。

麹菌が４５℃で生育が止まる。

第一の目的はブドウ糖を得るための酵素を麹菌に造らせるため。アミノ酸を作る酵素は酸性カルボキシペプチターゼが最も多く作られるのが３５℃。この温度帯を早く通過して最高温度である４０℃～４３℃へ持っていけるようにする。

「仲仕事」本日の麹室での、真ん中の仕事で午後一番に行う。片側に寄せていた麹積層を少し広げる。

「仕舞仕事」今日のお終い仕事の意。

麹を噛んで栗香（栗の花の香り）がすれば仕舞仕事のタイミングで３６℃～３８℃くらいに調整する。中仕事とは逆に熱を逃がす工夫をする。

製麹３日目

「出麹判定」麹の甘みや、ハゼの込みを確認し、必要な酵素が目標通り得られたと思ったとき行う。

「出麹乾燥」麹菌の乾燥を進めること。

「麹のからし」で麹乾燥で１日ほど放置すること。

「出使い」出麹ごその日のうちに醪へ投入すること。麹はからしたほうが品質は良い。