SAKE Diproma　教本のまとめ13

SAKE　Dipuroma教本を重要度の高いものをまとめました。
６７P～0６９P参照

酒母

元気な酵母を健全に育成するための工程。

醪を酸性に保つために必要な乳酸を適量含むことも大事な要件。

酒母を育てる酒母室は適温が４℃～５℃くらいが理想。

酒母造りのポイントは微生物をいかに淘汰して、添加する有料な日本酒酵母だけを数多く、純粋に力強く育てるかということに尽きる。

酒母造りには「速醸系酒母」「生酛系酒母」の二種類がある。

速醸系酒母の場合

前半一週間は糖化に徹し、後半一週間で増殖させる。

仕込み当初に必要な量の乳酸菌を加え、酒母を雑菌ご生育しにくいん乳酸酸性として雑菌の増殖を防ぎながら、麹の酵素によって蒸米デンプンを溶解、糖化させ添加した優良酵母だけを純粋に培養する安全な方法。

仕込み温度は１８℃～２０℃と比較的高温であるが糖化が速い。

７℃以下で保存して５日以内に使用される。