SAKE Diproma　教本のまとめ10

SAKE　Dipuroma教本を重要度の高いものをまとめました。
45P~48P参照

日本酒における水の役割

日本酒の成分の役２０％はアルコール分、糖分、アミノ酸などがある。残り８０％は水。

酒造用水は醸造時に使用される醸造用水、瓶詰時に使われる瓶詰用水2種類ある。醸造用水は直接日本酒の一部となる仕込み水や米を洗う洗米用水、米を浸ける浸漬用水、雑用水がある。瓶詰用水には割水用水、洗瓶用水、雑用水がある。

鉄やマンガンは日本酒に悪影響を及ぼす。

カリウム、リン、マグネシウム、カリウムなどは微生物の栄養源となって麹菌や酵母の増殖を助長するので有効成分。

灘の宮水

江戸時代の後期、魚崎と西宮の両方に酒蔵を持つ、山邑太左衛門が常に西宮の酒造の品質が優れていたことに疑問を抱き、その原因を追究した。

１８４０年（天保１１）に西宮の蔵の仕込み水を魚崎の蔵に運んで醸造を進めたところ発酵が盛んになり、良質な日本酒ができた。仕込み水に理由があったことが分かった。

以降、こぞって酒造家たちは「西宮の水」を使うようになり「宮水」と呼ばれるようになった。

宮水は硬水でキレのある辛口に仕上がることから「男酒」とも呼ばれる。

伏見の御香水

８６２年（平安時代、貞観４）「香」の良い水が湧き出たことにより「御香宮」と呼ばれるようになった。その水を清和天皇より「御香水」の名を贈った。

「伏見の七つ井」とも呼ばれほかに６つの名水がある。

伏見の酒は、きめが細かく滑らかなことから「女酒」とも呼ばれる。