ソイメレンゲクッキー作り

お味噌作りの季節ですね。
今年も仲間と育てたミヤギシロメと、昨年夏に採取した天然麹（同定検査で黄麹菌であろうとお墨付きをいただいた）の米麹で仕込む予定にしています。念願の自家採取の麹菌、どんなお味噌になるのか今からわくわくしています。

お味噌作りの副産物

さて、皆さんは大豆を煮た茹で汁はお味噌の種水の他にどのような利用をされていますか？お味噌汁やスープに使うなどが一般的でしょうか。

豆類の煮汁には（豆製品はもちろん高麗人参やごぼう、お茶などにも）サポニンという成分が含まれていて適量ならば免疫力向上や抗酸化作用、血流改善など健康効果も期待できますが、摂りすぎると毒性があることでも知られていますので何でもそうですがバランス良く適量を心がける必要はあります。植物はそうして外敵から身を守っているのですよね。

サポニンの「サポ」はラテン語の石鹸（シャボン）を意味しますが、その名の通り大豆を煮る時に物凄い発泡により、しばしば吹きこぼしガス代をメタメタにした経験は私だけではないのではないでしょうか。大豆の煮汁は「あめ」と呼ばれるほど甘みがありますよね。だからカラメル状にこびりついてなかなか厄介。お豆腐の添加剤に消泡剤が使われるのはその為です。

このサポニンを利用した天然の石鹸に「ムクロジ」や「サイカチ」が使われていたことを知り、ムクロジの果皮で試したことがあるのですが、発泡だけでなく洗浄力もありとても感動した記憶があります。ネットに入れて洗濯機に入れて使っている人もいらっしゃいますよね。
https://www.tyojyu.or.jp/net/kenkou-tyoju/shokuhin-seibun/saponin.html

ちなみにこの種が黒くて硬い羽つきの玉や数珠玉に、厄除けや無病息災の願いを込めて使われてきました。漢字で書くと「無患子」つまり子が患わない。羽子板は厄をはね返す意味合いが込められているのですね。
https://poohchan-cute.net/category/etc/etc-mukuroji.html

アクアファバ

サポニンを含んだ豆類の煮汁のことを「アクアファバ」（Aqua水とfaba豆）と言い、通常卵白で作るメレンゲの代用品としてヴィーガンやアレルギーの方に使われているようです。扱いやすいのはひよこ豆なのだそうですが大豆でもきっと出来るはず、と思いやってみたら出来たんです。

ほんのり大豆風味のサクッと軽いソイメレンゲ。
アーモンドプードルを加えたマカロンやダックワーズも出来ました。

しかしながらなかなか繊細な泡の持ち主でコツや見極めが必要なようで、溶けてしまったり空洞化してしまったり試行錯誤を繰り返してきました。
皆さんにも味噌作りのタイミングに楽しんでいただければと思い、現段階で辿り着いた『ソイメレンゲクッキー』のレシピと作り方のポイントを有料にてご紹介させていただきます。