【グルメ】冷たい風が吹く季節にぴったりな一品「サゴルクク」
引用元URL：http://www.ohmynews.co.jp/LookKorea.aspx?news_id=000000002694
イ・ヒョヨン
2006-10-27 09:41
【画像省略】
撮影者：イ・ヒョヨン
数日前、サゴルクク（牛の脚の骨からとるスープ）を煮ました。サゴルピョ（牛の脚の骨）5本を使い、3度煮出したダシ汁は、大きな保存用パックにたっぷりつめて５つになりました。
サゴルピョに穴がポツポツあくほど、それこそ「骨が砕けるほど」煮出したスープには、骨の真髄が全部溶け出したといえましょう。
３度目に煮出したものまで、みんな合わせてもう一度沸騰させ、冷まして一食分ずつ冷凍保存し、残り、4度目に出した少し濁ったスープは、チゲ（鍋料理）や汁に使うよう、別に保存しました。なんだか、とても心丈夫になりました。
■材料■
サゴルピョ5～6本、長ネギの青い部分、水、切ったネギ、塩、コショウ少々
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まず、大きな容器に骨が十分に浸るほどの水を注ぎ、冬場なら一晩ほど、夏ならば半日ほどつけおきし、完全に血抜きする。水に血が染み出したら、こまめに水をかえる。血抜きを完全にしないとスープが臭くなるので注意。
撮影者：イ・ヒョヨン
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完全に血抜きした骨を鍋に入れ、骨が浸る程度の水を注いで火にかける。この水は一度沸騰させたら捨てるので、水道水でもかまわない。
撮影者：イ・ヒョヨン
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5分ほど煮立て、アクが出たら一度煮汁を捨てる。骨についた汚れや不純物を取り除くためで、このプロセスを省略すると澄んだスープがとれないうえ臭みも出るので、必ず行うこと。
撮影者：イ・ヒョヨン
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いよいよ本格的にダシをとる作業だ。肉汁や煮もの料理を作るときは、底が厚く蓋も重い煮もの専用鍋を使うとよい。まず、骨が十分に浸る程度（骨の約2倍ほど）の冷水を注ぎ、強火で煮始める。
撮影者：イ・ヒョヨン
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はじめに沸騰したときにアクがたくさん出るので、鍋のそばを離れずに見守り、そのつど、アク取りをする。
撮影者：イ・ヒョヨン
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好みによって、長ネギのひげや玉ねぎ、ニンニクを丸ごと入れることもある。だが、玉ねぎやニンニクを入れるとやがて溶けてスープの色も味も澄んだものができにくいので、私の場合は、長ネギの青い部分だけたっぷり入れて煮出す。
撮影者：イ・ヒョヨン
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はじめに煮出したスープはどうしても脂気が多い。蓋をして涼しい場所に一晩置いた後、上部に浮いた脂の固まりをとる。
撮影者：イ・ヒョヨン
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はじめは強火で、スープが煮立ってからは中火にし、蓋をして4～5時間煮る。スープの量がはじめの半分ほどに煮詰まり、白っぽくなったら、別の容器に移す。同じ要領で、2番ダシ、3番ダシに挑戦してみよう。
撮影者：イ・ヒョヨン
※引用文中【画像省略】は筆者が附記
この翻訳記事の元記事は以下。
この記事についたコメントは４件。
4 本宅 薫 10/28 12:51
＞朝鮮者さん
韓国もアメリカ産牛肉の輸入再開に踏み切りましたが
骨付き肉はNGらしいのです。だからといって安全かどうかは？
もっとも韓国人は火病もちなので、
いまさら狂牛病なんて気にしないとは思いますが。
いったい、いつになったらこの朝鮮料理の王様を
写真つきで紹介してくれるのか？がんばれオーマイ！
セキフェ＝豚の胎児の刺身子宮包み
キムの説明によると，これは朝鮮語でセキフェといって，豚の子宮であった。豚の子宮を解体のときにつぶさないようそっと氷嚢のようにとりだし，そのままみじんにきざんで，ほとんど味らしい味もつけず，もちろん煮たり焼いたりの加工はいっさいやらず，生のまま丼鉢に入れて食うのである。つまりフクスケがなにも知らずにのみくだした白い皮は豚の羊膜であった。キムは説明を聞いてたじたじしているフクスケにむかって，さらにすごい話を追い打ちにかけた。彼のいうところによれば，いま食ったのはまだ序の口で，正真正銘のセキフェは胎児もろともたたきつぶしたのを骨，肉，羊膜，羊水，なにもかもひっくるめて生のままゴクリとやる。これは朝鮮料理の王様といえるもので，わけても粘液に厚くつつまれているためにつぶしきれなかった胎児の目玉が恨めしげにただよっているのをのみくだすときの快味ときたら
「……こらァ，ちょっと，ろっくふえらあにもやれんというようなもんでなあ」
キムは顎を撫でながらうっとりと眼を細め
「朝鮮語でセキいうたら赤ン坊，フェは刺身ちゅうこっちゃ。つまり赤ん坊の刺身やな。これをひとくちやったら，三日は俯向けに寝られんちゅうわ」
「そらまた，なんで？」
「日なた水。目ェ，さましなはれ。男子一生の悩みが消えますのんや」
アパッチ族たちはどっと哄笑した。
（開高健『日本三文オペラ』より）
3 neko800 10/28 01:54
韓国グルメを紹介するならこれを記事にすればいいのに。うぇっぷ。
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ホンタク（エイの人糞漬け）
ホンタク（洪濁）とは、人糞の中にガンギエイを入れて発酵させる韓国の最西部にある都市、全羅南道木浦(モッポ)の郷土料理で主に刺身にして食べる。
更なるアンモニア刺激を求めて、人間の大便に漬け込んだ究極版。
強烈なアンモニア臭と古便所のような臭いが特徴。
ある人は「五感の革命」と呼ぶ。
http://kankoku-060105.tripod.com/syokufunbunka/hongtak/hongtak01.html
2 うしき＠篠ノ井 10/27 21:14
いいなぁ、大きな冷蔵庫をお持ちなんだろうなぁ。おいしそ～。
1 朝鮮者 10/27 15:10
牛の骨髄はBSEに対して安全だったかな？？？
豚骨スープを骨から煮出してる店は独特のおいしそうな匂いがしますが、慣れてないときついかもしれませんね。納豆も子供の頃は匂いでダメでしたが今では大好物です。子供のうちはとかく臭いとか味に敏感らしいので、子供の頃に無理だったものでも大人になってから口にしてみると案外おいしくいただけるものが多そうです。
秋祭りの後親戚のおっちゃんのビール臭さはものすごく苦手でしたｗ