送ってくれた方へ送ったアドバイスの一例。

カレー新世界をやるにあたって、
各地からカレーが送られてくるようになり、
僕なりにアドバイスを送っている☺️

それは違う‼️ってこともあるかもしれない。

でも、今よりもっと良くなってもらうためには
こうした方が美味しくなると思うものをまとめた。

なんの得になるのか？
と言われれば特に思い当たらない。

でも、わざわざ送ってくれた誠意にはしっかりと答えたい。

誰が送ってくれたものなのか？
そこは内緒であるが、
カレー作る人には充分参考になる部分も多いと思うのでこれみて直せるところがもしあったなら直してみてほしい。

そして、自信がついたら
【カレー新世界】に応募してさらなる高みを一緒に目指せたら面白い。

そう考えると割りに合うかどうかは別として
得はあるな☺️

以下送ったアドバイス。
↓↓↓↓↓↓

①トマトの水分が出過ぎていてパスタソースっぽくなりすぎている。

改善
多分、缶詰のカットトマトだと思われますが、
フライパンでトマトだけを煮詰めて水分を飛ばす。その際にクミンを入れて煮詰めると完成後のスパイス感が出る。

②チキンを使うなら骨つきもも肉の方が
美味しくなる。

改善
ブラジル産の2キロ入りのものを使用していると思いますがお肉屋さんなどに聞いてみると対して値段も変わらずに売っているのでそちらを使って
骨ごと煮込み骨が簡単に取れるくらいまで煮込み
最後に骨を取り出す方がずっと美味しくなります。

③ベースもブイヨンか出汁で作ってると思われるが薄いか、水分が多く水っぽくなり過ぎている。

改善
僕も様々な方法を試しましたが、
ベースを使うとどうしても味が薄くなります。
特に鶏肉の場合は肉自体の旨味が少ないため、
まずは鶏肉にしっかり味をつける。
そして濃いくらいに作ってから最後の方でベースで割ってみる方が良いかもしれません。
味見をしながらこの順番にすると、
適切なベースの量がわかるようになるため、
一旦ベースの量を決めてから、
その量を守って煮込むようにしたほうが良いです。

④圧倒的にチキンを煮込む時間が少ないか
チキン自体に下味がついてないため、
食べた時に鶏肉の嫌な生臭さがしている。

改善
鶏肉についている下味が弱く生臭さが取れていないです。
鶏肉の下味をつける時に、
塩麹も一緒に使い2日くらいつけるとだいぶ良くなると思います。
そのかわり今塩を使っているようでしたらそちらを使わないようにして塩味のバランスを取ってください。
塩麹は、
業務スーパーなどで売っている米麹を買って
同じ分量より少ないくらいの塩、水を少々で
1週間1日1度かき混ぜると出来上がります。
そのほかのカレーなどにも使えますので、
是非作ってみてください。
塩、醤油麹はネットでレシピを探せば簡単に見つかると思います。

⑤コクがない。味がスカスカしてる
味の中間層が全くなくて軽すぎるイメージ。

改善
ニンニクと生姜は使っていますか？
最初に玉ねぎを炒める段階とは別で、
仕上げる20分前くらいに、
すり下ろしたニンニクと生姜を
入れてみてください。
みんなこれやらないのですが、これでかなり改善されると思いますし
これをやると味がスカスカしているの、
意味がわかると思います。

⑥食べた時の口の中にいれて噛んだ時にスパイス感も弱い。というかしない。

改善オリジナリティも大切ですが、
カレーぽくないが行き過ぎて、
パスタソースかハンバーグにかけて食べた方が美味しいものになってしまっています。

テンパリングの方法も仕上げのスパイスも全然ダメです。

煮込み終わって、
最後に入れるスパイスを増やし、
5〜8分ほど煮込んで火を止めてください。
カレーリーフ使ってますか？
工程がわからないのでなんとも言えないですが、

僕ならこのカレーに
最後に入れるなら送ってくれたカレー一人前のの量で言うなら

カルダモン 6ツブ(ちゃんと割って中身のみで皮はとっておき後のテンパリングに使う)
クミンホール2グラム(フライパンで乾煎りしてから入れる。)
コリアンダーパウダー3グラム
パプリカパウダー1グラム
フェンネルホール0.5グラム

あと、多めの
コリアンダーホールと
取り除いたカルダモン の皮
カレーリーフ
クミンホール
スターアニスをテンパリングした油を最後に入れます。

香りも弱くて匂いを嗅ぐとトマトとお酢の匂いしかしないのでそれもこの改善で治ると思います。

⑦玉ねぎの炒め方も油が足りなく、
時間が短過ぎて玉ねぎの甘さがない。

改善
これは基本的なことなのですが、基本だからこそ一番大切です。
難しいことはしなくて大丈夫です。
油と玉ねぎだけを炒めてください。
スパイスとかはとりあえずなくていいです。

そして玉ねぎを炒めてそれだけで食べても甘くて美味しいと思えるところを自分なりに探してみてください。
油は今使っている量の3倍は最低使ってください。もっと使っていいです。
スパイスをテンパリングして油に香りとアジを移すのと一緒で
玉ねぎと油の量を適切な割合にすると
玉ねぎというスパイスが油に香りと味と甘味を移していきます。

玉ねぎはスパイスの一種でもあると考えてください。

⑧甘さを出すのは良いが、
甘さだけが前に出ている。
塩味が全く感じられない。

解決
塩味は塩麹で解決すると思います。

全体の感想として、
作る時間が短過ぎるのと全部の工程が中途半端になっている感じがします。
でも、味自体は悪くないのですが、
鶏肉を使っているのが余計に優し過ぎてパンチのない味になってしまっております。

スパイス感、味の濃さ(これは単純に調味料を増やすという意味ではないです。)
多分絶対的なベースの量が多すぎる気がします。
原価率も大切ですが、量を安く作ろうとしてる味がしますので、そこのバランスは見直したほうが良いと思います。
良いものを作って値上げすれば解決しますし、
美味しくないとそもそもリピーターもつかないと思いますので見直してみてください。

偉そうなこと言ってしまい申し訳ありません。
是非また作り直してみた時は送ってみてください☺️

極哩店主　しおん