楊菲菲ちゃんのために学ぶ中華料理の分類『八大菜系』

こんにちは、選挙活動お疲れ様です。

フェイフェイの眉毛は思ったほど太くない、なんてことをタイムラインで話し合っていたら週末になりました。言われてみれば確かに千葉ロッテマリーンズ井口監督の眉毛の方が太い。

まあそれはともかくとして、昨日のafter20の話で香港のＰが「回鍋肉食べたことない」とツイートしていて、そういうものなのかと驚いたのですね。

中華料理と一口に言ってもいろいろな種類がありますものね。四川料理や広東料理やら……というわけで、今回は中華料理の分類についてまとめてみました。自分が調べたいから。

八大菜系

まず、今回はせっかくだから中国での分類を紹介しようと思います。

日本だと北京・四川・広東・上海の四大料理です。以上！　あとはwikipediaでも見とけ！　で終わっちゃいますからね。

中国だとwikipediaより百度の方が詳しいはずです。DeepL翻訳をお供に調査開始。

[lǔ cài] ルーツァイ
鲁菜

山東料理。その名の通り山東省発祥の料理で、日本だと北京料理にあたります。

八大菜系のうち、最も古く、技術がいり、難しく、強い。黄河下流で自然発生した「蒸す、煮る、焼く、詰める、揚げる、炒める、炒める、煮る、焼く、揚げる、蝋を塗る、塩、黒豆、酢、ソース、酒、蜂蜜、胡椒」という中国の料理技術の礎となりました。なんか調理法が重複してるのは俺は悪くねえ、DeepL翻訳が悪いんだ！

主な食材は小麦、豚、羊で味が濃く塩辛いのが特徴です。

代表的な料理は糖醋鲤鱼（タンツーリーユー。逆エビに反り返った魚丸一匹上げたフライにネギやらソースやらをかけたもの。美味そう）、九转大肠（チョウジュワンダアチャン。豚のホルモンを輪切りにして味付けしたもの。酸っぱい、甘い、辛い、香ばしい、塩辛いを全て備えた料理。なんだそりゃあ）、葱烧海参（海参とはナマコのこと。つまりナマコのネギ焼き。私は遠慮しておきます）

[chuān cài] チュアンツァイ
川菜

四川料理。川菜の中でも上河江料理、小河江料理、河河江料理の三派に分かれており、それぞれ郷土料理として枝分かれすることで毛細血管のように四川料理をより奥深く、広くしています。

川菜といえばやはり香辛料。特に麻、辣。しびれるような辛さが特徴ですね。香辛料を多用して、辛みとその中に含まれる旨味を舌に届けます。

代表的な料理はafter20でフェイフェイちゃんも作っていた回鍋肉。麻婆豆腐も有名ですね。麻婆ちゃんが作ってたというアレ。あとは辣子鶏（ラーズージー）。鶏のから揚げを大量の香辛料と共に強火で炒める。絶対辛いやつや。

[yuè cài] ユエツァイ
粤菜

広東料理。フェイフェイちゃんの生まれた香港もこの広東料理に分類される（もちろん香港独自の料理もたくさんあるよ）

広東省といえば華僑の祖籍で有名で、一説では華僑の50％近くが広東省にルーツがあるとかなんとか。そういうわけで、海外にある中華料理屋は広東料理がベースになっていることが多い。横浜中華街もそうだよ。

広東料理は中国の伝統的な食文化に、外国の料理のエッセンスを取り入れ、常に進化していきました。伝統を大切にしつつも、必ずしも縛られはしない。より美味しくできるのであれば伝統を否定することもある。そんな革新的な料理人たちの研鑽によって、世界でもフランス料理と肩を並べるほどに成長したのです。

主な食材は魚介類、家畜、果物、野菜。やはり魚介類が一番の特徴ですかね。唐の時代から貿易港だったこともあり、新鮮な海の幸には事欠かないのです。オマール海老とかあわびとか食いてえ。

代表的な料理もクッソいっぱいあったので、自分が食べたい奴をチョイス。

蜜汁叉烧（ＢＢＱポークのはちみつソースがけ。絶対美味いやつやん）

生菜龙虾（レタス・ロブスター。焼いてスライスしたオマール海老にレタスを添えて。だから絶対美味いやつやん）

潮州牛肉丸（なんかネーミングが気に入った。潮州の肉団子。１個が小さいから無限に食えるやつや）

[sū cài] スーツァイ
苏菜

江蘇料理。煮込み料理、蒸し料理、炒め物が得意で、汁気が多くみずみずしい味が特徴。あっさり濃厚かつ脂っぽくはない、シャキッとしている食感。

代表的な食材は魚と米。スシ！　すみません心の中のナターリアがでてしまいました。

文献を漁ると鴨とかキジの料理が良く出てくるので、そこらへんの鳥も食材として有名なのかなといった感触です。

中国初のプロ料理人を生んだ土地らしく、その料理人の名を冠した土地もあったりするそうな。

代表的な料理は金陵烤鸭（またの名を南京ダック。そう、北京ダックには対となる南京ダックもあるのだ。知らなかった）、老鸭汤（オールドダックスープ。素直に考えれば鴨とかアヒルのスープ。あっさりでいて濃厚、なるほど江蘇料理の特徴が全面に出ている）、炖生敲（シチューノック。ノックとはウナギのこと。つまりウナギのシチュー。 生きたまま骨なしのウナギを殺し、木の棒でウナギを叩いて肉をほぐすことから「生たたき」とも呼ばれている）。

[Mǐn cài]ミンツァイ
闽菜

福建料理。ここの料理の特徴は色と香り。その真髄はスープにあり、１つのスープには10種類のバリエーションがあると言われています。5000年以上前からここ福建省の人たちは海産物を食べスープを作っていたとか。でた中国五千年の歴史だ！　私が子供のころは四千年だったのに1000年経ったのかな？

代表的な料理はなんといっても佛跳墙（フォーティヤオチァン）。乾物などの高級食材を数日煮込んだスープ。鉄鍋のジャンで五行が作ってたので私の中では有名。名前の由来は「あまりの美味しそうな香りに修行僧ですらお寺の塀を飛び越えて来る」といわれたから。トルコ料理にも『パトゥルジャン・イマム・バユルドゥ』（お坊さんを気絶させたナス）とか似たようなネーミングセンスの料理がありますね。

[zhè cài] ジャツァイ
浙菜

浙江料理。ここの代表的な食材は魚と米。江蘇料理と似ているので、まとめて呼ばれることも多いです。

料理はサクサクとした歯ごたえのある新鮮なものが多く、香ばしさもある。

調理手段は煮る、煮る、煮る、煮る、煮るなどを中心に、一般的な調理法が30種類以上あります。

おいDeepL翻訳、全部煮るって訳したな！？　元の文は『非常手段：常用烹调技法有30多种，注重煨、焖、烩、炖等。』やぞ！　微妙なニュアンスの違いはちょっと判らないけど、たぶん煮るのに色々やり方が違うんだろうなと思ってください。

代表的な料理は东坡肉（豚の煮込み料理。トンポーロウとかラフテーといえば聞いたことある人もいるのでは？　そう、豚の角煮系のあの絶対美味いやつである）、干炸响铃（豆腐の皮を細挽き肉に巻いて揚げたもの、春巻きな感じ）、荷叶粉蒸肉（豚肉と米粉を蓮の葉で包んで蒸しあげたもの）

[Xiāng cài]シアンツァイ
湘菜

湖南料理。食材の種類・味ともに豊富で油の色と光沢が濃厚……こってり系ということですね。

ここも唐辛子を多用するので、四川料理同様辛いのですが、あっちは麻辣でシビれる辛さなのに対して湘菜は酸辣（スーラー）、酸っぱい辛さだそうな。文献によると秦以前の時代から湖南人は苦かったり酸っぱいものが好きだそうで……秦ってキングダムの時代じゃねーか！　

代表的な食材は前述の唐辛子＋米。あとは煮込み料理も多め。香辛料ぶち込んで食べるんでしょうね。

代表的な料理は金鱼戏莲（蓮の花で遊ぶ金魚という意味。イカで作った金魚が、卵・エビ・インゲン豆で作った蓮のスープで泳いでいる。見た目にも面白いしピリ辛酸っぱいで食が進みそう）、组庵豆腐（豆腐にキノコ、干し貝柱などを加えた料理。塩辛いらしい）、剁椒鱼头（魚の頭の唐辛子和え。鯉の頭に刻んだ唐辛子・生姜・ネギ・ニンニクなどを入れて蒸したもの。画像検索してもらえばわかるんですけど、こってり系かつ真っ赤で絶対辛そう。というかスパイシーな味わいって書いてあるから実際辛い）

[huī cài] フイツァイ
徽菜

安徽や恵州の料理。今回の調査で初めて知った。日本では一番知名度が低いと思われますが、かつては明・清の８大料理の中で１位になったこともあったそうな。落合・村田がいた頃のロッテオリオンズかな？

色んな料理がありますが、大筋では煮込みが有名みたいですね。恵州では炒め物は少なめ。医食同源の伝統で、滋養強壮を重視しているとか。全体的に山の幸、山菜とかが主要な食材な様子。薬膳料理ですね。

あとはハムも人気があるとか。代表的な料理の筆頭に挙げられていたのも『火腿炖甲鱼』でした。『火腿』はハム。では『甲鱼』は？

答えは亀です。亀を１匹丸ごと入れたハムのスープです。どうしてそう変な方向に思い切りが良いのよ！

料理の紹介も「血中コレステロール値の低下、心臓病の患者にオススメ」とか書いてあるし、ほんま医食同源、というか薬扱いですねこれは……。

他にも代表的な料理はあります。黄山炖鸽とか。これは鳩を１羽丸ごと入れたスープです。だからなんで丸ごと入れるのよ！　頭を！　取って！！

効能は腎臓の強化に記憶力を高める……これも薬やんけ！

最後に紹介するのは清蒸石鸡。これは丸ごとじゃないのでご安心ですよ！

鶏肉を木耳、スライスしたハムと共に蒸して煮込んだスープです。良かったやっと食えそうなのが出てきた……。

効能は熱さましに脾臓を強化して食欲を増進……ほんと鉄鍋のジャンの五行膳みたいなやつばっかだな！　料理は”気”だよ！

以上。八大菜系でした。ひとくちに中華料理といってもほんと滅茶苦茶バリエーション豊富ですね。煮込みが得意だったり、香辛料バサーなところもあったり。

楊菲菲ちゃんは粤菜系の料理が特に得意そうなので、そこらへんリクエストしてみたいですね。広東料理といえば飲茶も有名ですし、甘い物なんかもあるし……もっと中華の歴史を知って、フェイフェイちゃんを身近に感じたい……

そんなこんなで、為になった、ならなかった、選挙と関係ないのでは？　ロッテの例えいる？　などと感じたあなたは是非！　楊菲菲ちゃんに１票をお願いします！