ルウ不要のハヤシライス：酵母エキス
ルーを使わないハヤシライスを検索すると、
共通しているのはウースターソースを使用することのようです。
ウースターソースの原材料に酵母エキスがあるので調べてみました。
奥が深い。これも曲者でした。
2023年10月21日
ウースターソース
原材料名／ (お多福醸造株式会社)
醸造酢（国内製造）、糖類（ぶどう糖果糖液糖、砂糖）、野菜・果実（たまねぎ、にんじん、りんご、その他）、食塩、アミノ酸液、醤油、香辛料、オイスターエキス、酒精、酵母エキス、ちりめんエキス、肉エキス、魚肉エキス、ホタテエキス／カラメル色素、調味料（アミノ酸等）、香辛料抽出物、（一部に小麦・大豆・鶏肉・豚肉・りんごを含む）
原材料名／ (ブルドッグソース株式会社)
野菜・果実(りんご、トマト、たまねぎ、プルーン、レモン、にんじん)、醸造酢、砂糖、食塩、酵母エキス(大豆を含む)、香辛料、煮干エキス
原材料名／ (イカリソース株式会社)
野菜・果実（トマト、たまねぎ、にんじん、レモン、パインアップル、プルーン、デーツ、マンゴー、ネギ、キャベツ）、醸造酢、砂糖、食塩、香辛料、魚醤、鰹節エキス、昆布粉末、本みりん、オイスターエキス
原材料名／ (イオン株式会社)
野菜・果実(トマト、玉ねぎ、レモン、にんじん、キャベツ、
パインアップル、プルーン、セロリー)、醸造酢(国内製造)、砂糖、食塩、
香辛料、ワイン、魚醤、鰹節エキス、蜂蜜、昆布粉末
添加物：香辛料抽出物
酵母エキスの危険性
①味覚破壊
調味料(アミノ酸等)と同様の理由ですね。
②発がん性がある
「たん白加水分解物」と同様に製造過程に問題がある。
製造過程で塩酸で分解して有用成分を抽出すると
最終商品にまでクロロプロパノールが残留してしまう。
それは発ガン性がある。
クロロプロパノール類の「3-MCPD」と「1,3-DCP」には、
発がん性があると言われている。
酵母エキスは、
パッケージに「無添加」と表示されている食品によく使われている。
「酵母エキス」か「たん白加水分解物」が入っていても食品扱いのため、
調味料（アミノ酸等）などの食品添加物が入っていなかったら
【無添加】と表示できる。
『無添加』
『化学調味料不使用』
『保存料無添加』
『添加物不使用』
と書かれているものには「酵母エキス」が大概含まれています。
最も身近な食品分野
酵母エキスを使用している、最も身近な分野は以下の食品です。
・インスタントスープ
・カップラーメン
・レトルト食品
・調味粉末（唐揚げ粉など）
・カレールー
・ドレッシング
・液体調味料
・スナック菓子 など
スーパーやコンビニなどで売られている食品や加工食品の多くには、
旨味を増幅させるために酵母エキスが使われています。
「無添加」と書かれている食品や調味料であれば、
ほとんどの物に使用されます。
食品原材料に表示される「○○エキス」とは？
濃い味のベースを作る黄金トリオは、
①塩分・
②旨味調味料（アミノ酸）・
③たんぱく加水分解物の３つ。
コレがすべての濃い味のベース。
得体のしれなかった旨味に、
風味（香り）付けのエキスを加えると味が面白いほど変化します。
鰹節エキスを入れるとカツオだし風、
チキンエキスを入れるとチキンスープ風、
ポークエキスやビーフエキスetc.
で思い通りの味に。（後味の悪さは、どれも共通です。）
エキスは、
基本的には、原料を高圧で煮出したものですが、
抽出のためにいろいろな薬品や添加物を使ったり、
ブラックボックスの部分も多い。
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