京都の料亭が認める本場の西京焼！他社がマネできない製造手法とは？
こんにちは。エフアンドエムクラブの藤本です。
今回の記事では、京都府京都市で西京焼を製造している「株式会社サン食品」様を紹介します。
食品加工において徹底的なこだわりを持って取り組みされているとの情報を聞きつけ、インタビュー撮影のために訪問してきました。
創業当初は弁当屋に対して西京焼など、魚の切り身を卸していたようですが、中国から安価な商品の参入があり、弁当屋への卸しが難しくなってきたため、現在ではおもに京都の料亭に対して西京焼を卸しているようです。
ところが、弁当屋と違い料亭への提供では「他店で同じ味では困る」という、独特のオーダーがあるようで、卸先の料亭に応じて漬ける味噌の味を細かく変更しなければならないのだとか。
このあたりはサン食品さんが手掛ける事業の難しさであると感じましたが、
飯沼社長は「こういったオーダーに対応してきたことで西京焼のノウハウがさらに身についた」とポジティブに考えていらっしゃいました。
とにかくウチの会社は楽しい
また、食品加工の工場で働く社員さん（工場長）にもお話を伺うことができましたが、「社長にたくさん学ばせてもらった」「社長に感謝している」「とにかくウチの会社は楽しい」と、飯沼社長の明るい人柄が職場で働く社員さんに伝達し、そして従業員満足につながっていることが実感できました。
本当に美味しい西京焼へのこだわり
飯沼社長へのインタビューでは、西京焼へのこだわりも伺いました。
飯沼社長によれば「西京焼」と呼ぶためには、味噌に漬け込む必要はないらしく、その「漬け込み」の作業には時間も手間もかかるので、ただ単に味噌を塗っただけの魚を「西京焼」として提供しているお店は京都でも多いのだとか。
もちろんサン食品様では、それはもうしっかりと味噌に漬け込んでいるのですが、さらにこの「漬け込み」の作業にも自社独自のこだわりがあるようでした。
ここで、突然ですが皆さんにクイズです！
魚の切り身を味噌に漬け込むときに魚を何層にも重ねて保管するのですが、
このときに層の「上にある切り身」と「下にある切り身」どちらのほうに味噌がしっかりと染みこむかわかりますか？
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正解は「上にある切り身」なんです。
素人の考えでは下にあるほうが重みで味噌も押し込まれるのかな？なんて思っていましたが、下にある切り身は重みでむしろ味噌が逃げてしまうらしく、時間が経てば味噌は上にあがってくるので、結果的に上にある切り身に味噌が良く染みこむのだとか。
ですので、サン食品様では味噌を漬け込む際、味にムラがでないように一定の期間が経てば上下を入れ替えているのだそうです。
ここまでのこだわって味付けしているのは他所ではなかなかできないと、飯沼社長も自信をもってお話しされていました。
おせちの注文もサン食品様へ！
これからの時期は「おせち」の受注で忙しくなるのですが、この「おせち」に関しても当然サン食品様は味に自信ありで、他店との違いはとにかく一度食べてもらえれば分かるとおっしゃっていました。
インタビューではそのほかに、ECサイトでの販売状況についてもお聞きしました。
大手のECモールにも出店されており、もちろんそこからの売上はあるのですが、これらのサイトは多額の広告費がかかるため、思ったほどの利益にはつながっていないとホンネで教えてくださいました。
サン食品様では自社サイトでもネット購入できる仕組みを構築されており、
当然自社サイトで販売できたほうが利益は大きくなるため、大手のECモール!で購入するよりも、自社サイトで購入するのがもっとも安くなるように（顧客を自社サイトへ流入させられるように）、現在も試行錯誤を重ねていらっしゃるようでした。
ネット通販事業の担当者さんにもインタビューできましたが、自社サイトを運営していると予期せぬシステムトラブルへの対応が必要になったりと、それなりに大変なこともあるようですが、やはり購入いただいたお客様から「美味しかったよ」と言われることが仕事のやりがいになっていると話してくれました。
サン食品様へのインタビューを通して、そのこだわりに魅了された私は、後日、早速サン食品さんのＥＣサイトで正月に食べる「おせち」を注文することになったのでした。12月31日に届くらしいので今から楽しみです。
