「東芝レビュー」に掲載されているEH800形の性能を見ると、青函トンネル登り勾配での最高速度は90km/h程度だそうです。
それなら下りの速度を110km/hから90km/hにすれば、相対速度270km/hを保ったまま新幹線を180km/hで走らせられるのではないでしょうか。