地球の健康診断

「そやし水」から見える世界観は､聴診器から聞こえる鼓動と一緒。

10日前より今年初の「水もと」無添加の仕込み。
やはり大荒れ模様です！笑笑
良い意味です。

夏井お手製の､泡消しが活躍してくれてます。

早いもので､無農薬・無肥料栽培で米作りを始めて19年。どぶろく醸造をスタートさせて18年。私も今年で40歳です。

今回お話させて頂くのは､私達の醸す「水もと仕込み」。私達の代表作である「どぶろく水もと」のお話です。

今回育てた「そやし水」酒母は､去年の10月末に仕込み発酵日数で80日。健全な育ちを見せてくれました。このそやし水は､私達のフラッグシップ的な味わいの「水もと仕込み」となる物です。その「そやし水」を使用し本仕込みの醪が現在発酵中の画像の物となります。

ここ立て続けに､出荷させて頂きました「水もと仕込み」無添加､2020年9月ロット・2020年11月ロットは、「そやし水」の段階での酸の質をフルーツ酸にした物。その「そやし水」酒母にて本仕込みを行った「水もと仕込み」無添加。
このタイプの「水もと仕込み」の特徴は､白ワインやグレープフルーツ､パイナップルにも似た酸､渋味が特徴の「水もと仕込み」なんです。

今回仕込みの､「水もと仕込み」無添加は､香り・酸味・旨味・甘味のバランスの取れた味わい。

この「そやし水」を変える事によって､味のバランスを優先させるのか､フルーツ酸なのかを変える事が出来ると言う訳です。

どぶろくは日本酒と違い､全く濾す事を法律で禁止されています。早い話が､発酵している醪その物なんです。

固形物がそのままですから､どぶろくを何年も熟成などと言う考え方すら無かったわけです。

それでも､私は「どぶろく」に熟成を求めて研究し続けました。流石に常温熟成は無理ですから､冷蔵庫熟成となります。この点は､1年通して春夏秋冬と仕込みをしてますので､醪の性質上ご勘弁下さい〜笑笑。

何故、そのような考えになったのか。それは､どぶろくが売れなかったから。

当時､色々とある問題の中で1番はこれに尽きました→私の醸造技術の未熟さから、本当に不味いどぶろく。不味いから売れない､在庫はたまる。保管冷蔵庫はパンパン。タンクを空けて､仕込まないと研究出来ない。

そして､「どぶろく」にまとわりついているイメージ。酸っぱくなる・甘酒みたいな味・季節商品・吹く！等々ありました。
東京の酒屋さんや､飲食店にクーラーボックスを背負い飛び込み営業をし､おしかけプレゼン！笑笑
そこで得られた生の声は､こういった声が多かったわけです。

酒屋さん達からしたら､当時全く認知度の無い私のどぶろくは、売れ残りのリスクがありました。
売れ残る＝生々どぶろくは悪くなる。

売れ残ったら→悪くなる→廃棄
となりますから、やはり買い手はつきません。

そうなると
売れ残っても→美味くなる→熟成
であれば 1ケース位はお試しで仕入れてみるか！になるよなぁきっと！と考えたわけです。

そして､歴史的に見ても大昔に「どぶろく」をとことん追求した可能性は無いに等しいのでは？と考えました。

濾すとい事を考え清酒とし､生酛の技術で安全でクオリティーの高い清酒が､あっという間に広がった。農民が醸す「どぶろく」､現代においての密造酒としての「どぶろく」はあっても､職人が醸したブラッシュアップされた「どぶろく」は無かった。並行複発酵という形は、日本酒と一緒で世界でただ一つの形。そして､日本酒よりも歴史がある。

となれば､世界と戦えると当時21歳の私は思ったわけです。（単純な男だなぁ。笑笑）

と話はそれましたが､どぶろくを2年・3年と瓶内熟成させるには､まずは酸味・渋味が必要と私は考えました。

そこで必要となるのが「そやし水」酒母です。

この「そやし水」の種類を変える事＝菌の住処を整える事が最も大切です。私達人間の好みも十人十色であるように､住み着いてる菌達もまた、好みが違います。

仮に､住み着いてる空間は一緒であっても､食べる好みが違うみたいなイメージですね。

もちろん､原料はお米のみですからお米の持つ､重要性は言うまでもありません。

お酒造りにおいて、このような言われがあります。
「一麹、二酛、三造り」。
ここから､更に下って考えてみましょう。

麹にしても､酛にしても､造りにしても､全てはお米があってこそ。お米がなければ醸したくても醸せない。そのお米も､土があればこその恵み。

お米は何処から生まれ何処へ還っていくのか？

昔は土から生まれ､土に還ると言うイメージが、スッと出てくるように思う。
現在はと言うと何処から生まれ､何処に還そうとしているのだろう？
還ろう・還る・還って行く､と言う言葉よりも､還そうと言う言葉やイメージが先行して頭の中に出てくる。

お米の意思､自然界の意思を尊重したイメージを持つ事が､とても難しい時代に入っているように思う。全ては人間の､都合の良い意思の元で行われているのでは？そんな事を日々考えてしまう。

人類と言うカテゴリーの中では､昔に比べて平均寿命が長くなったというが､宇宙の中の惑星と言うカテゴリーでは､地球の寿命はどうなったのだろう？

今､私達の目にみえている土の多くは､はたして健康なんだろうか？地球は健康なんだろうか？

私達が病気になる時､病は足音も無く忍び寄り､気がついた時には手遅れ。なんて話をよく耳にする。だからこそ､社会の仕組みの中に健康診断を組み込み義務付けしている。ストレスが誘発している病は数知れず､心のケアも叫ばれている。

地球もまた生き物だとするならば､一体誰が地球の健康診断をするのだろう。心のケアをするのだろう。

ストレスや癌が､私達の体を蝕むように、人類が地球に対してストレスをかけていないだろうか。人類が癌になってはいないだろうか。

健康な体と心を育むのに、健康な食事や休息が必要ならば、それらを産み出してくれている元は何処にあるのだろうか。
人間が多くを開発し､作り出してきたように､行き過ぎた部分を戻すのも、私達人間にしか出来ない事。

私達は、お米造りを通して､地球の健康診断を行う。周りの木々は土の中の微生物達の代弁者。微生物達は地球の代弁者。健全な発酵は､健全な土から生まれ､私達の体内へと運ばれる。

その健全な身体を使い､食を手がけお金を得て生活する。そこで得たお金で､地球の健康診断をして行きたいと日々思う。

気がついたら、いつものごとく話が土の話へと！笑笑

やはり､私達の仕事はいつも言ってる通り
「声なき者の声を聞こうとする事。姿なき者の姿を見ようとする事」。これにつきるといつも思っています。