エッグベネティクト
エッグベネティクトレシピを色々まとめた備忘録
出処：下記リンク
下線がついている箇所に参考にしたサイトのリンクあります。
■エッグベネティクト
2人分
①オランデーズソース
オランデーズソースは、下記のサイトあたりを参考に自分好みにアレンジしています。
ハワイ風
銀座レカン フランス流
ESSEonline NY流
下記の材料を耐熱ボールにいれて、湯せんしながら混ぜてください。
湯せんしないレシピもありますが、黄身の生臭さがでるのでできれば湯せんで白ワインを使ったほうがいいです。黄身がだまにならないように気をつけてください。
バターは少しずつ入れてお好みの風味にしてください。酸味があるほうが黄身の生臭さがないので食べやすいですが、冷めるとすぐ固まるので固まった場合は、湯につけて食べた方がいいです。冷めても黄身の生臭さがでます。
澄ましバターでなく、溶かしバターでも大丈夫ですが澄ましバターのほうが、すっきり食べれます。
1)卵黄 2個
2)白ワイン 大さじ1
3)澄ましバター 濃度で調整 100ml程 *1
4)レモン汁 1/4
5)塩 適量
6)胡椒 適量
→色がつくのでホワイトペッパーがおすすめです
7)カイエンペッパー 本当に少し
→タバスコでも代用可能です。その場合は、レモン汁の量考えてください。
ソースの固さは好みなので硬い場合は、白ワインor水で調整してください。
ただ、水だと少し黄身の生臭さがでるかもしれないです。
お鍋に、なるべくたくさんのお湯をわかし、お酢をいれます。中火ぐらい。
*お酢は卵白を凝固させる作用があります。塩を入れているレシピもありますが、ソースがそこそこ塩味あるのと、ハムやサーモンなどにも塩味があるので、塩はいれないほうがいいです。
箸をお湯にいれて、ぐるぐる回して海流ができるようにしてそこに、卵を１ついれます。
*決して、複数個いれないでください。
卵をいれたら、弱火にして２分程度まって引き上げます。
*Mサイズ程度。Lサイズは3分程度。
③パン
パスコのマフィンが有名です。
成城石井4個で400円程度
あたりのマフィンをポーチドエッグ１個に対して半分が目安です。
マフィンの上には、ベーコンorハムがおすすめです。
④添え物
少し苦味のある野菜がおすすめ。
チコリ、トレビス、エンダイブなど
■サーモン
①グラブラックス(北欧風サーモンマリネ)
②グラブラックス（北欧風塩漬けサーモン）
S&BHPより
つけ込むときからディルをいれて、漬けるのもありますが我が家は食べる時にハーブを載せるのが好きなのでハーブとは漬け込んでないです。
大体、1週間程度が食べ頃ですが５日ぐらいでも美味しいと思います。ただ１０日ぐらいすぎると生臭さがでてくるので気をつけてください。
鮭をラップにのせ表面にブランデーと黒胡椒をふりかける。(反対の面も)
ラップできっちり包み軽い重しをして冷蔵庫に入れる。
一日一回、上下をひっくり返す。これをすることによってサーモンがしまります。
刺身用サーモン 300g*1
砂糖 小さじ2*2
粗塩 小さじ2*2
ブランデー(またはジン) 大さじ1
→辛口白ワインでも代用可。オーストラリア、チリあたりがおすすめすが、セブンプレミアムのワインはNG。やったことありますがおいしくなかったです。
粗びき黒胡椒
鮭の表面に、砂糖をすりこみしばらく置く。水分がでてきたら、キッチンペーパーで拭き取る。
砂糖で魚の生臭さをとって、塩でしめるかんじです。
*1
サーモンの厚さもあるので薄いものは塩気をつけてください。目安はお刺身で売っている切り身の半分以下程度
※2 塩と砂糖の使い分け
日本に流通している生のサーモンの多くは
トラウトサーモン(マス)、アトランティックサーモン(タイセイヨウサケ)
なので、アトランティックサーモンのほうが味は濃くてグラブラックスには向いてます。元々北欧の料理でもあるので。
アトランティックサーモンは、チリ産が日本市場では多いです。
おすすめの塩
オルター・トレード・ジャパンゲランドの塩 細粒塩 500g
ミネラル豊富で塩だけでもおいしいです。お肉、お魚なんにでも合います。
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