砥石選びとそれぞれの役割

砥石は包丁研ぎなどで不可欠な道具ですが、種類は荒砥石、中砥石、仕上げ砥石の3つに分かれます。それぞれが異なる役割と使い方を持つため、しっかりとその違いを理解しておくことが重要です。
荒砥石は初めに使用し、刃こぼれやガタ付きを取り除きます。中砥石は荒砥石でついた傷を取り、表面を滑らかに整えます。最後に仕上げ砥石を使用して、切れ味を更に向上させると同時に、刃先を滑らかに仕上げます。
このように、砥石は包丁の切れ味を保つために欠かせないツールであり、正しい使い方を身につけることが重要です。使用する前には約10分程度、水に浸してから使うようにしましょう。そして、研磨剤が流れないように水がなくなったら、少しずつ水を足していくようにしましょう。

荒砥石について

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荒砥石は必要ないと考えられがちですが、実は最も重要な砥石だと私は考えています。切れなくなった刃先を尖らせるために欠かせず、効率的に作業を進めるためにも必ず使用すべきです。家庭用の一般的な万能包丁を研ぐ際には、5分から10分程度で「マクレ」と呼ばれる刃先が尖る現象が起こります。このマクレが現れたら荒砥ぎを終了する合図と考えています。

私自身の経験からですが、青色の（GC）ではなく、黒いタイプの（C）をお勧めします。また、凹んだ砥石を修正する際にも、この黒いタイプをお勧めしています。

中砥石について

中砥石には荒砥石でできたキズを取る役割があります。約3分ほどでキズを取り除けますが、過剰な研ぎすぎには注意が必要です。時間をかけすぎると刃先が丸くなる可能性があるため、注意が必要です。

仕上砥石について

仕上げ砥石には荒砥石でできたマクレを取る役割があります。包丁の重さを利用して力を抜いて研ぐようにしましょう。研ぐ際に砥石の表面から黒い研磨剤が出てくることがありますが、それを流さずに研ぎ続けてください。

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The whetstone is an essential tool for knife sharpening, available in three main types: coarse, medium, and finishing stones. Each has distinct roles and techniques, emphasizing the importance of a thorough understanding. The coarse stone initiates the process by rectifying nicks and irregularities. The medium stone refines the marks left by the coarse stone, creating a smoother surface. Finally, the finishing stone further enhances sharpness while refining the blade's edge.
Whetstones are indispensable for maintaining knife sharpness, underscoring the significance of mastering their proper use. Before usage, soaking the stone in water for about 10 minutes is recommended. Additionally, ensure a gradual addition of water if it diminishes to prevent the loss of abrasive material.

"Coarse stones are often considered unnecessary, but I believe they're the most crucial in sharpening. They're indispensable for reshaping dull edges and efficiently advancing the process. When sharpening a common household utility knife, you might observe the blade forming a burr, commonly known as 'wire edge,' within 5 to 10 minutes. I consider this 'wire edge' as a signal to conclude the coarse sharpening.
Based on my personal experience, I recommend the black type (C) rather than the blue (GC). This black variant is preferable, not only for regular use but also for correcting an uneven or dented whetstone."

"The medium whetstone plays a role in eliminating scratches left by the coarse stone. It takes approximately 3 minutes to remove these scratches, but caution is necessary to avoid excessive sharpening. Spending too much time may round off the blade edge, so careful attention is required."

"The finishing whetstone is responsible for removing the wire edge formed by the coarse stone. Use the weight of the knife and apply gentle pressure while sharpening. You may notice black slurry (abrasive) appearing on the surface of the stone during sharpening; continue sharpening without rinsing it away."